李毅:青海特色小吃产业化发展的思考与策略

青海特色小吃产业化发展的思考与策略李毅青海民族大学工商管理学院我国自古就有“民以食为天”的传统文化,在现代社会中餐饮依旧占据着重要地位。改革开放40年来,我国的餐饮业发展迅猛,各种风味和特色的餐饮企业星罗棋布,由于特色小吃符合人们的饮食习惯和需求,受到大众的广泛欢迎,是我国美食文化中的重要组成部分。青海的美食文化内涵深厚,小吃文化更是源远流长。青海小吃品种多,覆盖范围广,是西部特色小吃典型的代表。

地方特色小吃作为我国美食文化的重要组成部分,不仅能够满足大众的饮食文化需求,还在促进现代农业和区域经济发展等方面发挥积极作用。青海传统特色小吃作为美食产业的重要组成部分,如何正视当前发展的现实与困境,做好小吃这篇大文章,使青海传统特色小吃业在“中国美食”建设的大背景下焕发生机、快速发展,这是值得探讨的重要问题。

青海民族大学工商管理学院 李毅(中)

一、青海特色小吃业问题剖析

当前,青海小吃主要采用个体户、夫妻店、兄弟店、家族店等传统的商业运作模式,存在以下问题:

(一) 缺乏规范化操作

目前青海很多特色小吃经营者目前青海很多特色小吃经营者从事这一行业更多是为维持生计,这些从业者或许从未想过经营的小吃可以实现大规模发展,缺乏行业标准。而且对于一些已经比较成规模的青海地方小吃,也缺少完备的竞争机制和规范化操作,在经营管理上存在漏洞,离现代企业还有很大距离,集中体现在以下两方面:

1.没有统一制作标准

青海小吃的独特风味,靠的是精选的原材料和精湛的制作工艺。这些制作工艺都是口头或现场操作传授的,没有统一的制作标准。许多小吃店,挂的是青海小吃,同样是一碗牛肉面,口味却相差很大。

2.没有统一标识

没有统一的注册商标、统一的店面形象、统一的品牌,许多传统小吃店散布于街头巷尾,场所狭小,设施简陋,卫生环境差。

(二)市场定位不够准确,营销手段多雷同

近几年来,青海特色小吃产业的发展呈现上升势头,在发展过程中适当引入市场竞争机制是十分必要的,但是竞争中存在着一个突出问题,即市场营销手段同一化严重,这样造成的后果就是目标市场定位不明确,目标消费人群不明确,无法形成细分市场,无法形成核心竞争力。

(三)宣传力度不够,影响力不足

青海很多小吃从业者认为自己没有能力进行宣传,还有的认为作为地方百年老字号不需要进行宣传,这是地方小吃存在的两种误区。而青海各地特色小吃针对性的专门报道又很少,青海地方小吃更被视作旅游纪念品或年俗产品,这种蜻蜓点水式的宣传已不适于现在的竞争环境。

总之,青海小吃大都停留在卖总之,青海小吃大都停留在卖产品的初级阶段,缺乏整体的文化包装,营销意识薄弱。时至今日,才开始组织有规模、有声势的营销活动——青海首届地方特色小吃大赛暨西宁美食节。由于营销不力,宣传未到位,导致产品知名度不高,附加值低。

(四)缺少人才支撑

传统小吃需要地道的食材和精湛的工艺,这对经营者而言,就需要掌握传统小吃的独门绝活。而目前青海省内,能真正掌握传统小吃制作技艺,制作出风味俱佳的传统小吃的人才少之又少。

(五)缺乏产业意识

对传统小吃认识不足,未能意识到传统小吃可以作为潜在的、具有良好发展前景的产业加以发展。重视不够,很少给予扶持。因此,长期以来,传统小吃处于任其发展、自生自灭的状态。同时,因为缺少政府扶持和资金支持,传统小吃的经营者大多单打独斗,薄利多销,低端经营,想扩大经营,却很难做到。

二、青海特色小吃产业化发展的策略

(一)基本框架———统一管理、连锁运营

由于当前青海小吃的发展现状以及小吃具有卖点营销、文化营销、体验营销等多种特性,个人认为,可以尝试运用企业运营为主,政府引导为辅的连锁运营模式。

(1)建立青海小吃运营管理有限公司。这个公司应该是青海传统小吃的总部,就像肯德基、麦当劳的总部一样,对加入公司的青海小吃店提供商业特权的许可、进行人员的培训、管理指导、产品供销的协助等。运营管理有限公司要对青海小吃进行资源整合,统一店名、统一店貌、统一品种名称、统一质量标准、统一内部区间布局、统一进货、统一库存、统一管理、统一利润分成比例。

(2)培育小吃文化,增强吸引力。与旅游结合,可以在本土建设传统小吃文化展示中心,对传统小吃的历史渊源、典故传说、制作工艺、制作流程等进行展示。

(3)组织相应管理机构。管理机构主要有:第一,原材料生产管理中心,负责传统小吃原材料的生产与管理。第二,成立小吃物流配送中心,负责对各域外管理中心和所有各个连锁店的物资配送。第三,成立小吃制作培训中心,对加入公司的各个连锁店的厨师、员工进行培训。第四,成立各直营店管理中心,负责对各域外管理中心、各连锁店的管理。第五,成立小吃担保贷款机构,对加入集团的连锁店进行贷款扶持。

(二)运作策略———先点后面,由近而远

第一步,由青海小吃运营管理有限公司在全省各县(市、区)建设青海小吃示范店。示范店要按照管理有限公司制定的规范、标准等进行装修和经营。要争取在青海小吃制作和经营方面有一定的水平和名气的人来入驻经营,力求经营出特色和名声。第二步,按照示范点的模式发展加盟店。加盟店要按照示范店的标准进行装修建设,并实行连锁经营,来发展加盟店。第三步,再从青海出发,到兰州、西安直至全国各大城市发展加盟店。在发展连锁经营的过程中,可以根据实际采取授权经营,对达到示范店标准要求的青海小吃店,给予授权经营。这里应该特别指出,建设好的示范店这里应该特别指出,建设好的示范店是重中之重,是基础的基础,一定要把示范店建设好经营好,这样,才能为下一步发展加盟店,实现连锁经营打好坚实的基础。

(三)运作要求———标准化、品牌化、规模化

品牌响,附加值高,经营者才有利润。规模大,成本低,效益好,才能有较大的利润空间和经营空间。标准统一,才能便于制作,便于经营,便于实现规模化。因此,传统小吃的商业运作,必须努力实现品牌化、规模化、标准化的要求。

三、促进青海特色小吃产业化发展的建议在肯德基、麦当劳等洋快餐大举进军下,传统小吃要想做大做强,实现规模化、产业化发展,必须走现代化商业运作之路。

(一)企业方面

1.发扬地方特色,以深厚的饮食文化为背景进行大胆创新

青海有很多地方名吃已传承百年,其中不乏国家级、省级和市级的“非物质文化遗产”,历史的积淀是这些地方小吃存在的根基。但处在高速发展的现代社会,市场经济取代了计划经济体制,个人掌握主动权,百年老字号不应沉溺于过去的功劳簿上,应该积极寻求变革,创新经营模式和生产方式,使经营与发展更符合现代社会的要求。

2.更新现念,抓好经营管理环节,实现规模化、标准化管理

企业在扩大规模的过程中必须不断提企业在扩大规模的过程中必须不断提升产品和管理标准化,麦当劳等洋快餐的发展壮大无疑得益于其严格的标准化操作流程。在中式快餐中,第一个提出“标准化”的是真功夫快餐,这家1990年创立的快餐品牌首次提出后勤生产标准化、烹饪设备标准化、餐厅操作标准化的三标准化原则。真功夫已从发源地东莞进驻全国30多个城市,成为真正意义上全国连锁发展的中式快餐企业。

3.加大宣传力度,树立良好的品牌形象

品牌知名度对于地方特色小吃的规模化具有很深远的意义,随着生活水平的提高,人们的饮食观念发生了很大变化,更加侧重于食品的品牌质量与品位特色,尤其偏爱于名品牌小吃。因此特色小吃在发展时应该高度重视提升品牌知名度来赢得更多消费者的信任和支持,在培养品牌知名度的过程中加大宣传力度、提升知名度也是非常重要的。地方特色小吃不只是旅游业的附属品,其本身就是很好的城市名片。

(二)政府方面

1.政府可以把传统小吃产业化作为调整收入结构的一项民生工程,进行规划、运作和发展

传统小吃来自基层,来自群众,有深厚的群众基础和旺盛的生命力。不以其小而不为。小字后面有文章,小小吃可以产生大产业。沙县小吃成为该县的支柱产业和重要的民生产业就是一个范例。青海的传统小吃,如果进行商业化的运作,将使这些传统小吃旧芽发新枝,资源得到整合,潜能得到发挥,使传统小吃成为青海新的产业。同时还可吸纳大量农村劳动力就业,成为农民增收的新渠道。从某种意义上讲,传统小吃商业化既是经济问题又是民生问题,青海省委省政府西宁市委市政府应当把它纳入民生工程,进行规划、运作和发展。2.青海省和西宁市相关县(区)和发展。

2.青海省和西宁市相关县(区)和部门要深入研究,出台扶持措施和办法

青海省各县(市、区)要深入实际,调查研究本区域传统小吃经营情况,制定扶持传统小吃商业化的措施和办法。相关部门要出台相关配套政策,在用地、人员培训、税收优惠、小额贷款等方面制定相应的扶持措施。各部门要简化行政审批手续,为从业者各项证照的办理提供优质服务。

3.加大传统小吃品牌保护、宣传和研发力度

一是抓紧做好品牌保护。我们在调查中发现:有的县(市、区)品牌意识比较强,如泉儿头杂碎就做的非常好,注册了商标,申请了品牌保护。但就全省而言,还有很多品牌没有得到注册保护。青海各县(市、区)应根据实际,抓紧做好传统小吃的注册和地理标志产品的申请这两方面的工作。二是加大宣传力度。要对传统小吃品牌进行文化包装和宣传。组织编辑出版传统小吃典故传说的书籍,举办传统小吃文化节,制作传统小吃专题片、广告片,开辟网站、微博,组织“传统小吃神州行”活动,以及把传统小吃作为政府接待用餐和旅游团组用餐的主推菜之一等等,进行全方位多角度的宣传。三是加强研发。要对传统小吃制作工艺进行挖掘、整理、提升,使之更加符合现代人的口感要求和生活习惯。要聘请著名厨师进行指导,在深入研究的基础上,编写传统小吃制作技术标准,从食材、工艺、流程以及卫生条件等各个方面进行规范。

4.完善企业发展公共政策体系,实现优惠政策制度化

青海很多百年老字号的地方特色小吃青海很多百年老字号的地方特色小吃在上世纪八九十年代注册成立了公司,目前却仍属于家族管理的小微企业。2013年7月初,李克强总理在广西调研时指出,小微企业是就业的最大吸纳器,千千万万的小微企业发展好了,会为增长和转型装上更多的“助推器”,打开更广阔的就业大门,国家要继续从政策上给予支持。地方政府应该将政策制定与中央决策一脉相承下来,为地方特色小吃企业的发展提供适度宽松的环境。帮助这些具有浓厚地域文化的小微企业发展对于其家族的青年一代更是极大地鼓励,使其更加积极地投身到发扬特色小吃文化的行列。

5.落实有关机制,实现相关人才与餐饮行业的无缝对接

近几年应届大学生毕业人数在逐年增加,催生最难就业年。一方面,大量的应届毕业生找不到合适的工作,另一方面,企业仍在困扰找不到合适的人才,存在用工短缺,地方特色小吃相关企业中也存在类似问题。餐饮类的服务行业是劳动密集型产业,应该成为吸纳就业的有利平台。特色小吃企业多在地方发展,当地政府应拓宽用工渠道,搭设地方小吃企业与当地高职、中专院校合作的桥梁,培养专业化人才,降低企业的用人成本。同时建立相应机制,吸纳各高校人才。

作者简介:李毅,经济学博士,教授,青海民族大学工商管理学院副院长。主要研究领域:区域经济与产业经济。