清明只会吃艾糍青团?那你可能错过了很多好吃的

大良膏煎

清明时节,在佛山顺德有一种特别的传统小食,称为“膏煎”,古时候家家户户都会制作来祭祀祖先,但因为手工繁琐制作复杂,如今已经鲜见踪迹。曾经在《舌尖上的中国3》推介广式点心的顺德联塑万怡酒店的主厨冯耀满是土生土长的顺德人,他最近让“膏煎”这种清明节小食重出江湖。

据冯耀满师傅介绍,大良膏煎是从古人寒食节时所食的一种叫“膏煎”的食品发展而来的,于寒食、清明节上市,用于祭祀,后来也称膏环。“膏煎”源于古代的一种名食——粔籹。屈原《楚辞·招魂》有“粔籹蜜饵”之句。据《齐民要术》与《说文解字》记载,粔籹即膏环。明末清初屈大均《广东新语》也有“膏环以面”之载。顺德民间认为“环”与“还”同音,寓有欢迎祖先之灵“还”家受祭之意。

这种膏煎,外形有点像牛鼻酥,呈两个并排链接的环状,也有说像“如意”。制作的主要材料为面粉和花生油。讲究的是,制作时候需要分两层,以不同的油、水、糖比例调节,外皮多油少糖,擀薄分成两块皮子,内层多糖少油,擀成长条与面皮长短相等。将内层面条放入面皮上,将另一块面皮盖上压紧,横切成手指大小的长条,两头曲向中间,成两只相并的环形。下油锅炸的时候特别讲究油温,这样出来的膏煎,外层光滑松脆,内层呈蜂窝状似蛋糕,香甜无比。

朴籽粿

在潮汕地区,流传着“清明食叶”的饮食俗语。所谓的叶子,说的是朴子树叶。如潮菜大师张新民老师所说,精于饮食之道的潮汕人是不会像牛羊一样将这些树叶草药直接咀嚼下去的,吃朴子树叶时,潮汕人会先将朴子树的嫩叶磨成汁,与大米粉拌成糊状,加上白糖和发酵粉,再倒入粿模中放入蒸笼里炊熟,最终出来一笼被称为“朴籽粿”的小吃。有趣的是,这浅绿色的朴籽粿每一个都咧嘴大笑,大有春日里生机盎然的欢快感。

过去,只有在清明前后这一个月里才有朴籽粿吃。因为此时的朴树生发嫩芽,潮汕人所取用来做粿的正是嫩芽磨成的汁。如今,在汕头一年四季都能吃上朴籽粿,但是其他季节里吃的朴籽粿却非真正的朴籽粿,因为无朴子树嫩芽,所以用桑叶替代。在广州的潮汕人,若是清明没有归家,那么在天河的“物依”潮汕小吃店里也可以吃上这个月里限量供应的朴籽粿。掌门人锋哥说,每年他们只在清明期间一个月里做朴籽粿。

清明荞

餐桌上只要一出现味道浓郁的荞菜,就仿佛闻到清明的味道了。清明前夕的荞菜是最靓最嫩最无渣滓的,清热功效也是最强大的。早一些时候的荞菜就叫春荞,其味清爽,但是荞味也清淡;到了清明它就被叫清明荞,荞味浓郁很多,而且不起渣。春荞几乎没有荞头,应该说是非常小,长到清明,荞头略微大了一些。而清明之后,荞头成了老荞头。

挑选优质的荞菜有讲究,捏一捏,如果手感是脆的,那就是清明荞菜,长度以30公分的为佳。煮时不用飞水,只要清洗干净就好。

荞菜一般与虾共炒,长隆酒店麒麟中餐厅林师傅则用荞菜香煎鱼饼。选择瘦身鲩鱼,起鱼青,将荞菜剁碎捞在鱼肉中,1斤鱼青配3两荞菜,请严格按照这个标准。可以加入少许腊味增加香口,打鱼胶时要加少许生粉和盐,否则无法成形。做好鱼饼,煎一煎即可。