亚洲首家失重餐厅玩转科技

【中国记录讯】餐厅去人工 增人效用科技来武装,又有新玩法了:双回路多螺旋轨道系统,利用重力驱动;不需要制动装置,依靠轨道的螺旋角度减缓速度,最终让餐品完好地“飞”到食客面前。简单来讲,就是利用了“失重原理”的传菜系统,也因此将命名餐厅为“失重餐厅”。那么,这种模式来到中国之后表现如何?“博眼球”的新鲜感过后,它又能否摆脱网红餐厅高开低走的命运?

1、试营业人气爆棚,翻台率高达10次

这家店的老板是来自德国的机械小霸王马提亚斯,2007年的时候他发明了这个让食物们坐着轨道“飞”到食客面前的系统,开了这么一家利用这个原理传菜的好玩餐厅,一下就火了。在那之后陆续在阿布扎比、英国、奥地利等地开了分店。

北京的这家面积有1370平方米,共22条失重螺旋轨道来为客人上菜。一进门就是扑面而来的科技感,环顾四周感觉自己已经”回到未来“。餐厅采取全自动式的服务,顾客只需坐在位子上用平板电脑点餐,然后就等着食物坐着过山车来到面前。大部分菜品是通过中央厨房进行分配,然后进入送餐轨道。三桌共用一个传菜轨道,每桌的餐垫颜色各不相同,分别为蓝、粉、黄三色。滑轮餐车也配有相应的三种颜色,顾客取走相对应颜色的菜品即可。

除了牛排等大份菜品仍需要人工上菜之外,顾客从进店点菜到菜品传送到付款都是自助完成,也体现了餐厅半自助化的特点。失重餐厅的菜品以西式简餐为主,有汉堡、牛排、意面、德国烤肠等四五十道菜品,客单价约在120-150之间,这在蓝色港湾项目中处于中等偏上水平。

从5月份试营业以来,失重餐厅就以这样的独特用餐体验吸引了大量客流。据失重餐厅的CEO张凤来介绍,餐厅平均每天客流量达1000人,周末更是人气爆棚,甚至一位难求。张凤来说,周一至周四餐厅的翻台率为4次,周末的翻台率能达到10次。

2、“无论怎么炫,它终究还是餐厅”

事实上,按照创始人马提亚斯的设想,它希望餐厅更侧重于工业设计感的展示,弱化餐饮的功能。但失重餐厅的CEO张凤来却有不同的看法。他给失重餐厅的定位是餐厅娱乐化,更加注重消费者的体验感与参与感。他认为餐饮还是要回归到消费者身上,于是他对中国版的“过山车餐厅”做了改良。

1、场景方面:主打注重娱乐化、体验感

“国外版本的工业设计感太强,不太符合中国消费者的就餐习惯,因此我们在空间上做了一些改良。”张凤来说。失重餐厅除了营造金属轨道和太空感装饰品的“硬”视觉冲击之外,还有采用了圆形木桌、弧形玻璃屏障、蓝粉黄色桌垫、布艺软沙发等“柔”的元素,达到一种融合的平衡。他认为,这样的设计更能符合中国人的消费习惯。由此可见,与国外强调观赏性不同,张凤来更强调餐厅的消费属性。

2、食材方面:素食化、健康化将成主流

失重餐厅多选择进口国外大牌食材,以保证食材质量。同时依靠轨道传送节约了上菜时间,让食物在最佳食用时间达到餐桌。张凤来认为,未来餐饮素食化、健康化将成为主流,吸引消费者的核心在于菜品的原汁原味。

3、菜品层面:注重中西融合、包揽年龄跨度

失重餐厅也打造中西融合的口味,比如推出孜然口味的汉堡。张凤来说,失重餐饮的娱乐性吸引了不好儿童客群,而针对这类家庭消费群体,失重餐厅制定出不同类型的菜品以满足各个年龄段的需求,不仅有成人餐,还提供特色儿童餐。张凤来说:“这个年龄跨度很好,青少年的感受会带动成人消费,同时非周末时间,时尚白领又会成为主流客群。这样一来,我们就做到了相对广泛的接受度。”

3、网红餐厅难摆脱“高开低走”的命运?

如今整个商业都在向体验化发展,餐饮也是如此。作为最密集、最主要的社交场所之一,餐厅提供的早已不仅仅是就餐,而越来越多承担起娱乐和社交的功能。但与此同时,餐厅娱乐体验带来的另一大经营难点是成本的增加。很多花重金“博眼球”的餐厅,为了吸引客群而不得不增加餐厅的运营压力和资金压力。但新鲜感过后,很多网红餐厅因根基不牢而难以为继。

例如网红品牌雕爷牛腩,它创新推出分子料理和大规模的话题炒作,以满足粉丝的参与感和体验感。很多顾客为了仪式感而去品尝,营销噱头胜过口味。但同时,餐厅娱乐化增加了成本投入,豪华的装修风格、精致讲究的餐具、线上大规模的炒作宣传,最终换来的是飘高的客单价。然而随着后续无力,顾客重复消费率低,流失严重,以致餐厅经营困难。从失重餐厅引发朋友圈热潮可见,这是一家自带IP传播的餐厅。在试营业阶段,在没有大规模宣传的情况下,仍然引来众多关注。

失重餐厅的一个优势在于使用无服务员的轨道传菜系统,这样可以减少4-5个服务人员。而从另一个角度,与人工上菜相比,轨道传菜效率更高,可以节约3-5分钟上菜时间。这样一来,在追求餐饮娱乐化的同时,也节约了餐厅的运营成本,达到双赢的结果。与此同时,上文提到的消费者年龄跨度,也避免了餐厅陷入消费客群单一的困境,扩大了受众面。据张凤来介绍,目前失重餐厅的重复消费率能达到20%左右。

菜品味道、产品线设计和精准定位是本,娱乐体验是末。一家餐厅的菜好吃,未必生意一定好,这需要选址、定价、呈现方式等一系列专业设计辅佐,来形成一个完备的体系。这也许是失重餐厅需要不断调整完善的地方,也是未来的发展方向。

据了解,失重餐厅下半年计划在全国开设3家门店,其中北京再开一家,主要选择人流密集的商圈,另外两家有意进军深圳和上海。2018年,它计划开设10家门店,其中北京3-4家门店。