香港最贵的餐厅

香港最贵的餐厅到底在做什么菜?
最近好忙,因为我又开始准备拍视频了,大型的那种,依然和吃喝有关(只能剧透到这啦,请大家一定期待!)。

所以一直以来,我都在很有企图心地吃饭,不放过任何一次可以成为市场调研的用餐机会。甚至,还逼迫同事们不要好好吃饭,要调研 …

前不久,我们的一位编辑私人旅行去香港,和我聊到说打算去吃 Amber,就是那家稳坐香港 Fine dining 头牌的餐厅。于是就有了这篇探店经历。

Amber 很,就是翻开菜单就想赶紧走的那种(走了也就不用写文章了)。

我一个人吃的,最后消费人民币 2449.43 元,其中包含一杯 498 港币的唐 · 佩里侬香槟王以及,附上银行穷追不舍发来的账单 …

如果不喝酒的话,这里人均应该是在 2000 左右。我点的是一套 9 道菜的 Tasting menu 然后去掉一道主菜(主要是怕吃不了这么多 … 嗯),这是整本菜单中性价比最高的一种点法了,不仅价格合理,关键是能全面尝到餐厅最具有代表性的菜,就好比是 Chef’s choice,不然单点三道或四道菜式会,更,贵。你们可以感受一下:

Amber 是香港最贵的 Fine dining 之一了然后这是我的荟萃菜单,Tasting menu:

其实 Amber 的菜单每三个月就会更换一次,从运营一家餐厅的角度上来讲,可以说是非常走心了。这得归功于餐厅灵魂人物Richard Ekkebus,他来自荷兰,在厨师界非常有名,脑洞极大又很善于表达,常年活跃在社交网络,名厨里的 KOL。

在他的掌管下,Amber 已经连续六年摘得米其林二星,每年举办的 S. Pellegrino ” 全球 50 佳餐厅 ” 评选里,Amber 也是稳坐其中。

作为香港置地文华东方酒店里的餐厅,Amber 绝对算得上是棵摇钱树。如果不是常来吃(的那种有钱人),点一套当季的 Tasting menu 是个非常明智的选择。

选好了要吃的菜,侍酒师就上前来询问需不需要 food & wine pairing(餐酒搭配)。想说就我一个人,喝 9 杯酒也是有点夸张,所以就没要了。但是不点酒也不像话,于是就单点了一杯唐 · 佩里侬香槟王(Dom Pérignon),餐厅供应的是 2006 年份的。

同时,这里没有起泡酒。

感觉需要很有表演痕迹才有资格倒唐 · 佩里侬点完单,吃些餐前面包,静静等待美味吧!

这时候,当晚预订的客人也陆陆续续都来了,满座。Amber 是属于那类越贵越有人吃的餐厅。人均 2000 的价位依然需要你至少提前两周预订,并请刷信用卡支付押金。不然的话,就去麻烦你入住的酒店的前台帮订一下,胜算会比较大。

然而 Amber 又绝对不是因为摘了星、拿了奖、出了名才贵的那种餐厅。

像近两年突然蹿红的 Gaggan,主打印度菜系。怎么说,在世界美食地图里,印度菜的存在感就比较低,Gaggan Anand 本人也是从底层摸爬滚打上来的厨师;再比如像《Chef’s table》里有讲过的 Attica,起初只是一间小镇食堂,用了十多年时间,才在世界料理的舞台上有了自己的一席之地。

但 Amber 的感觉完全不一样:开在苏菲 · 玛索都喜欢的香港置地文华东方酒店,专注出品又作又美的法餐 12 年,Amber 本身就出身高贵。就是各种榜单都会给它留位子的那种,或者说这个榜单里有 Amber 才感觉是一个入流的评选一样。

Amber 的环境效果图而且主厨 Richard Ekkebus 的出身和家境也都很棒。

主厨 Richard Ekkebus从小在祖父母经营的餐厅里长大,耳濡目各种烹饪技巧,到现在 Richard 都经常会说要把自己的成绩归功于祖父母,是他们教会他采摘秋季时最芳香的苹果、夏季时最香甜的野莓,以及在荷兰家乡海边附近捕鱼。

后来正式学厨 Richard 也都师从名门正派,像米其林大厨 Hans Snijders 和 Robert Kranenbor 这样的。在赢得 ” 金厨师帽 ” 的青年年度厨师奖后,他又有幸得到了法国大师 Alain Passard、Pierre Gagnaire,以及 Guy Savoy 的提点和引荐。

一路顺风顺水,在去 Amber 独当一面之前,Richard 又先后在毛里求斯和巴巴多斯发展职业生涯。所以他创作出的菜品融合性都非常强,因为经历太丰富了,总是动不动就玩儿个创意,把故事都做进菜肴里。

从正式开始上菜前,我就一直有感受到这一点。

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为了让客人的味蕾完全打开,更好地体会接下来的每一道菜,主厨特别设置了 ” 热身 ” 环节,用四个分别是咸、酸、苦、甜的 Welcome 小食充分唤醒你的感知力。

” 咸 “开胃菜是两个两个一起上的。第一道的咸味主要从覆顶的乌贼卵来,Q 弹的小球吃起来会有种爆浆的感觉,服务生会看着你吃下去然后再揭开盖子,这时候就是 WOW 的那种感觉。

” 酸 “然后就有被盒子里的第二道酸味的柠檬 ” 鱼子 ” 给美到,其实是海藻酸钠凝结的小球啦,典型的分子料理。

” 苦 ” & ” 甜 “紧接着服务生又会拿来另一个小盒子,把苦味和甜味放在一起出场也是妙不可言。所以是要提醒人们先苦后甜吗?

总之,每一种味道都不会有想象中那么绝对,不管品不品得出内容上的精髓,反正形式上是一定要给的。

吃完赠送的开胃菜后,今天的重头戏终于开始了。

· course 1 ·

前菜 | 日本生蠔、海洋浮藻果凍配有機甘籃片

Richard 从小在海边长大,所以 Amber 的菜单多以海鲜菜肴为主。第一道就是生蚝,咸腥味完全被甘篮片中和掉,一口下去凉凉的,清清爽爽。并且再次被法餐作美作美的摆盘折服(原谅我拍得不太好)。· course 2 ·

前菜 | 野生鰤魚片蓋魚腩粒配蘿蔔佐昆布醋汁

第二道也是超美的。虽然 Amber 也主打创意料理,但根基还是在法餐。所以 Richard 很注重食材的取舍,像海鲜类的一定都是当日运抵香港口岸的,上一秒还活蹦乱跳呢,下一秒就在餐盘上了。这道野生狮鱼片得用勺子吃,捞着酱汁一口送到嘴里,新鲜的味道马上就把食欲调动起来了。· course 3 ·

前菜 | 水煮日本白筍配小龍蝦佐青蘋果海膽醬

这道菜可就太营养了:挪威海的鳌虾、日本赤海胆、鹿儿岛的竹笋以及黑龙江的鱼子酱。无法回避的是鱼子酱,这是 Amber 的一大特色,而且真正尝了才知道黑龙江的史氏鲟鱼子,鲜味与口感都不逊于里海鱼子,非常棒。无论从外观还是味道上讲,这道菜都是招牌级别的。· course 4 ·

前菜 | 法國綠蘆荀配日本橙肉及荷蘭醬

来自法国普罗旺斯的绿芦笋让 Richard 完成了他的又一经典代表作。吃起来特别清脆,下回再来吃肯定会锁定的那种,安排在第四个出场感觉也有承上启下的作用。· course 5 ·

前菜 | 水煮鴨肝配焦烤日本香菇、醃金菇、黑蒜及蘑菇茶

一直对鸭肝就喜欢不起来,感觉怎么做都不会太好吃吧。但这个整整一块的肝脏我居然吃完了,一口鸭肝一口蘑菇,感觉很搭,吃到稍稍觉得有点腻的时候,喝一口水煮慢炖熬出来的汤汁马上就能压下去。· course 6 ·

主菜 | 香煎紅鰹魚搭白蘆筍片水果番茄及香脆魚肝配馬賽魚湯

主菜我选的是鱼。感觉鱼肉怎么做都不会出错,而且营养又健康,合我的口,没毛病。· course 7 ·

甜品 | 大黄米卷配雲呢拿牛奶泡沫及野生士多啤梨雪葩

这是 Amber 的厨师 Michael Pretat 创作的,是这季的新品,感觉很有潜力成为招牌。西班牙马拉加来的野生草莓被研磨得非常细腻,让这道甜品的口感和身价直线提升,然后被厨师娴熟地涂抹进盘子了,可以说是非常艺术了。· course 8 ·

甜品 | 焦糖牛奶朱古力搭果仁薄脆片柑桔果醬及雪葩

焦糖牛奶朱古力搭果仁薄脆片简直不要太好吃!于是就忘记拍照了 …Amber 的甜点是一绝,甜品主厨也是业界翘楚。不过好在没错过赠送的收尾甜品,和开胃菜遥相呼应,也是感受到了高级餐饮料理的讲究。

· 赠送 ·

在 Amber,雪葩出镜率非常高,冰冰滑滑的,又有佛手柑的清香,感觉能重启味蕾,所以有时候雪葩也会插在前面几道菜中间上。

依次还有杏子开心果挞、巧克力慕斯配脆米和山楂糕。乘甜品的器皿也是冰镇过的,非常精美非常法式。整个吃下来我差不多用了三个小时吧,总结一下优势就是味偏清淡,没有强烈的饱腹感,依然能轻盈行走,感觉很有机!

而且不知道是不是看我一个人显得很孤单,还是因为真实地是我出了钱,想说 Amber 的服务真的很赞,全程都没有被冷落,反而觉得比其他桌的客人得到了更多的照顾。每一道菜上来的时候,服务生都有很详细地介绍,两位餐厅经理样子的人物也时不时来问候一下。

所以买单的时候也觉得心情美丽了许多。相比上海随随便便一顿就五六千的 ultraviolet,Amber 可是说是性价比超高了。

然而你以为就结束了吗?不,还有彩蛋!

临走前去了趟洗手间,结果发现新大陆。Amber 有两面很令人惊艳的照片墙,记录了餐厅 12 年来到访过的明星客厨,今年刚获得亚洲最佳餐厅的 Gaggan 的主厨兼老板 Gaggan Anand 也在上面(第一张照片第一排右二)!但如果客人不去洗手间的话,就会错过这两面墙。

Amber 也是挺幽默的,我想我应该还会再来的吧。

位于 Amber 餐厅洗手间门口的两面照片墙

Richard 于 2005 年来到 Amber 的厨房,带领 52 人团队连续七年摘得米其林二星。

(照片上写着:谢谢你 Richard,你的团队是香港最棒的。)

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