日式料理里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

鰤鱼,中国也叫黄甘鱼,是鲈形目鯵科的一种中型海鱼,它外观最大的特点就是黑色眼影和身体上那条贯穿头尾的黄色带子。鰤鱼肉质甜美,脂膏丰腴,口即能融化在舌尖之上,是日料里的顶级食材。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

“出人头地”的鰤鱼

鰤鱼的生长周期漫长,从它还是几厘米的幼鱼逐渐成为80cm的准鰤鱼大概需要三年的时间,在它成长的过程中,每个阶段都有不同的名字(据了解,鰤鱼在日本大概有100多个不同的名字==),这种现象在日本被称为 ” 出世鱼 “,有 ” 出人头地 ” 的意思。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

感受一下,80cm左右的鲥鱼

浜地(Hamachi)体长 30-40 cm的鰤鱼幼鱼,味道淡泊清新,鱼肉富有弹性。浜地富含脂肪的腹部很美味

目白(Mejiro)体长达到 60 cm以上的鰤鱼,口感变得更有弹性,相比于浜地,味道更好一些,但比较少见。

鰤(Buri):80 cm以上的成鱼,它的鱼腹部位非常肥嫩,在时令的时期堪比金枪鱼鱼腹。

平政(Hiramasa): 体长约1m左右的成年鰤鱼,脂含量丰富,口感肥嫩,味道也较浓郁,几乎达到了最完美状态。一般能点到平政的店,肯定不是普通店。平政的捞网渔获量一直都很低,大多数是渔民自己钓到的,所以价格比鰤鱼和间八都要高出一些。时令在夏中期,如果大家有机会碰到的话,一定要尝一尝哦。

间八(Kanpachi):体长达到 2 m以上的大型鰤鱼,与鰤鱼不同,间八的最好食用季节是初秋。这种鱼不好加工,考验师傅刀工,味道很好。

在日本,” 鰤鱼 “、” 平政鱼 “、” 间八 ” 被认为是最高级寿司食材中的前三名(之所以金枪鱼鱼腩没有入选,是因为在传统概念里,鱼腩的口味过于浓重而不够 “高雅 “)。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

珍贵的寒鰤鱼

鰤鱼是一种回游鱼,两岁以下只是短距离洄游,但在第三年成为成鱼后,便开始长距离的洄游。鱼群在秋冬时候,从北海道南下产卵,共分成两支队伍,一支从太平洋沿岸南下,另一支沿着日本海沿岸往东海洄游。第二支所经过的日本海秋冬环境十分恶劣、经常波涛汹涌、电闪雷鸣,受到惊吓的鱼儿会吃下足够食物,然后不再进食,潜至深海洄游。

这一支鰤鱼因常常与海浪搏斗,肉质紧实,同时为了抵御寒冷,鱼身上积累了相当厚的脂肪。因此与第一路南下的鰤鱼相比,第二路鰤鱼的品质非常高,肉质异常甜美,脂膏丰腴,含油量非常大。在此时便被称作“寒鰤鱼”

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

寒鰤鱼

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

鰤鱼的肉质透着红色,上面布满油脂。

寒鰤鱼又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”最为高贵,因为经过此处的鰤鱼洄游最长,脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好,但是它们只有每年11月至12月间,在冰见外海出现几次而已,因而冰见鰤产量很有限,是非常珍贵的食材,是全日本最为驰名的鰤鱼。以至于全日本贩售鰤鱼的料理店都以冰见寒鰤为招揽客人的旗帜。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

冰见市场中的寒鰤

鰤鱼很重要哦

在日本全国各地,鰤鱼和鲑鱼是除夕的吉利鱼。特别是在日本关西地区,鰤鱼是正月里不可缺少的鱼种。尤其是北陆地区,正月里或喜庆之日,餐桌上倘若缺少了鰤鱼,那么这个家庭的招待规格就会成为问题。特别是寒鰤,是日本人婚嫁时候过大礼的鱼,是万万不可缺少的。由此可见,鰤鱼在日本人日常生活中占据着重要的位置。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

歌川広重的浮世绘,画的是鰤鱼和河豚

熟成鰤鱼

日本海鱼,大多数都是做成刺身或者寿司,相比于金枪鱼,鰤鱼的味道略淡偏甜,有油脂的香味,但又不会像秋刀鱼和沙丁鱼等银身鱼那么腥,一般我们吃到的大多数鰤鱼都是人工养殖的,肉质偏软。如果是野生的,肉质会比较韧,颜色也更红一些。在日本的一些地方,鰤鱼肉切下来后会在冰箱里面熟成两三天,使它更美味。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

淡粉色的鰤鱼肉

嗯?不了解熟成?所谓“熟成”,是“江户前”时代,用来保存新鲜食材的方法,通过腌制等殊手法延长食材的保鲜期,从而将食物的美味发挥到极致。熟成后的鰤,据说会有不输于金枪鱼大脂的味道。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

熟成的鰤鱼肉

日本料理十分严谨,追求极致的口感,鱼的不同部位也有不一样的做法,以追求灵魂般的味道。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

鰤鱼部位料理图

生吃熟吃都好吃

鰤鱼做成生鱼片,口感鲜滑细腻,蘸上的酱油都会滑落而下。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

鰤鱼生鱼片

厚切后的鱼腩雪白中带点粉嫩,油花散布得很均匀。一口下去,鱼腩油香四溢,却又不失嚼劲。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

鰤鱼鱼腩

鰤鱼涮涮锅,适合不吃生鱼片的小伙伴,鲜美的汤头,滑嫩爽口的鱼片,吃下去鲜美爽滑的感觉在口腔中久久不能消去,令人再三回味。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

鰤鱼涮涮锅

值得一提的是鰤鱼的鳃(アラ),说是鳃,其实指的是鳃盖骨、头骨后半部以及胸鳍附近的肉,这部分肌肉的肉质紧致,用来烤或者煮味道十分不错。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

鰤鱼的鳃(アラ)

富山的鰤鱼煮萝卜讲究用出生后第三年,长成成鱼后,在秋冬季南下产卵的“寒鰤鱼”为食材,用高汤、酱油调味,味鲜且甜。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

鰤鱼煮萝卜

寒鰤的肥美最适合用于盐烧,选取鱼身最肥美的一段,切成厚度适中的鱼块,在炊烟袅袅中煎至两面金黄,这时在滚烫的铁板上淋上经典照烧汁,咸甜有度的酱汁瞬间融入鰤鱼肉中,些许的焦煳味中和了鱼与酱汁的鲜甜,味道甘香。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

照烧鰤鱼

鰤鱼握寿司,来自海洋的鲜,脂肪的润,米饭的甜,混合在一起的清香,加上新鲜山葵泥的辛辣,一口一个,冲击着我们的灵魂。

日料里冲击灵魂的顶级食材——鰤鱼

鰤鱼握寿司