潮汕人为何爱卤水鹅头?

中国记录通讯社消息 “潮汕卤味”绝对算是潮汕的传统名肴,不仅能上得了台面,而且还能拿来送礼。

在潮汕,没有人不爱吃卤味的,大街小巷,随处都可以看到卤味店,“一席盛宴离不开一道卤味”,无论是猪、鸡、鸭、鹅,还是豆干、豆腐、腐竹等,都能做成令人垂涎的卤味。卤水,才是潮汕卤味的灵魂!

“卤”是一种历史悠久的烹调方法,早在北魏农食典籍《齐民要术》与宋代食典就有关于“卤”的烹调方法记述。

和所有的卤味一样,卤水是卤味的灵魂!一份卤味之所以会味浓香软,回味悠长,靠的就是这个采用八角、桂皮、香叶等几十种香料熬制数小时浓缩而成的卤水。

好的卤水,就是一家卤味店的镇店之宝。据说,有顾客买鹅肉时想多要点卤水,老板宁肯多给一两肉也不肯给多一勺卤水,可见卤水的珍贵。

另外,地域不同,卤水的特色也明显不同。比如说:汕头的卤水香味浓,不带甜感,香里面透着一丁点焦糖的味道;广州的潮汕卤水带有明显的酱油糖分;而到了上海,潮汕卤水则有浓浓砂糖味道。

每个地区的卤水,都调整的更适合当地口味。

卤狮头鹅,潮汕卤的王牌!

潮汕的卤味品种很多,澄海的卤鹅、猪头粽,惠来的隆江猪脚,都是名声在外的卤水王牌。但在众多卤味中,最为尊贵的要数卤鹅了。

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俗语有讲:“无鹅肉勿滂沛”,意思就是,没有鹅肉的宴席又怎能算得上丰盛?只要宴请宾客,不管多少山珍海味,鹅肉必备一盘,可见鹅在潮菜中地位之高。

而且卤鹅还是祭祖拜神必备的供品。只有经过层层工序,层层讲究,最后奉给祖先神灵,才能体现潮汕人真诚的祈福。

正宗的潮汕卤鹅,采用的是鹅中极品——澄海狮头鹅。卤的时候,要不断地把鹅吊高,再泡浸,不断重复,让滚烫的卤水灌入鹅腔,直到整鹅泛着琥珀色光泽。

狮头鹅是中国最大的一个鹅种,头上长着狮子头般的肉瘤,要是五年以上的老鹅头,就能卖2000多了,外地人一看还以为是老板疯了!可在潮汕人眼里,这叫物以稀为贵。

一只狮头鹅,便可做一桌丰盛的菜式!老鹅头、鹅肝、掌翼,这些都是卤水中的上品。鹅肉紧实有韧性,鹅肝软滑香嫩入口即化,鹅掌筋道有嚼劲,鹅肠爽越嚼越香……

卤鹅的吃法,也大有讲究! 

想要吃到口感最好的卤鹅,就连切卤鹅的刀工是十分“讲究”的,肉的厚度和皮脂肉的比例搭配都会影响卤鹅的口感。

每刀距离相差不超过8mm,要保证皮脂肉的比例是1:2:7,口感才是最好。

切好的鹅肉皮连着肉,中间有一层薄薄的鹅朥,就是肥油。皮柔软咸香,肉坚韧结实,朥肥甜油润,咬下去口感丰盈,层次分明,越嚼越香。

此外,吃卤鹅必须搭配“蒜蓉醋”,狮头鹅多肥朥,蘸上酸辛的味道,既化解油腻,又提升香气。