一名员工 月入7万的火爆食堂

【中国记录讯】只有一名员工,也就是老板本人, 开店之前她是个程序员;店里只有12个餐位,每天只卖一道菜,午餐的翻台率高达10次;她每周休息2天,每月公开经营数据,月营收120万日元;它不是什么新兴的网红店,而是火了2年的“未来食堂”。

这家店是走红国际也好,实际赚钱并不算多也罢,它在经营中的创新之处,绝对值得每一个普通开店老板学习和反思。

店老板从IT精英到厨师

老板sekayi(小林)毕业于东京工业大学,在顶级企业做了6年IT工程师。然后用了1.5年的时间学厨艺,2015年9月开了这家只有12个餐位的未来食堂。租金便宜,人工不贵(就她一个人嘛)。

前几天,餐饮老板内参做了个有趣的统计:牛逼的深圳餐饮老板中,8个有6个是干IT的。比如乐凯撒的陈宁,跟小林一样是高学历,IT华丽转型到餐饮界。创小龙虾单笔融资纪录(1.2亿元)的松哥油焖大虾,其老板曾是华为IT男。不止IT,杀入餐饮领域的各界人士多了去,而且他们中的很多都是高学历、高智商,甚至在曾经的领域做得很出色。相比“专一的老餐饮人”,这些跨界新手从业经历更多样,他们通常思维更活跃,善于整合、更有新意。IT精英小林也不例外。

产品少每天只卖一道菜

就算是小摊卖早餐,也多是夫妻协作。小林只有一个人,注定她的店不能提供太多品类,否则从采购到制作都太麻烦。所以,小店每天只供应一个套餐,有米饭、菜和汤,营养搭配均衡,价格50来块(人民币)。

每天的出品被大大简化,顾客也不用纠结选什么好,效率提升,午餐时段高达10次的翻台率才有存在的可能。你可能会说:这也太单一了吧?可是人家每天不重样呢!这样,顾客每天都有新鲜感,还不用操心“吃什么好呢”。

小林每周组织食客们开菜品讨论会,他们的“集思广议”会纳入下周菜单,这样就不愁想不出新花样,而且顾客们通过参与,收获愉快和尊重。除此之外,未来食堂也提供“私人订制”,只要加多20来块,就能基于当日店里的食材,点一道想吃的料理。既不用额外采购,也不浪费食材,还能给客人“专属”的满足感!

目前中国餐饮市场,很多品牌也是靠单品制胜,或打造拳头产品,在某一细分领域重锤出击。比如伏牛堂专注米粉,杨兴记臭鳜鱼数次给菜单瘦身,巴奴重推毛肚火锅,旺顺阁做好一道招牌鱼头泡饼。

虽然不至于像未来食堂只推出一个餐品,但这种品类聚焦、小而美的产品理念绝对值得各位老板学习。很多时候,生意不好不是产品不够丰富、满足不了消费者多样需求,而是太多,多得没重点、没特点。不怕有短板,就怕你没有长板!

找帮手免费吃,一起玩

就算只出一个套餐,两三小时内翻台10次,一个人也很难应付。所以,未来食堂有 “帮手制”:顾客在店里帮忙50分钟,可免费吃一顿饭;帮忙10次,额外获得“免费美餐券”(可转赠);帮忙20次,可体验当一天店长。

“帮忙”体系推行后,附近的职员、创业者,甚至小学生、外国人等都陆续参与进来。小林说:“食堂一天最多能招来7位帮手,开张一年多就聘请过450多位帮手。”而且,店铺每月开展一次“感谢日活动”,把“帮手”们聚集起来,举办人均30元的自助餐party。

有了这个“帮忙体系”,三年以来,小林才可能一人游刃有余地管好这家店。而且,这样不仅节省人工成本,更增加了顾客与店铺的情感关联。

在国内,高峰时段很多餐厅会请钟点工,既解燃眉之急又降低人工开支,这与小林“帮手制”的理念如出一辙。至于小林的“帮忙20次体验1天店长”她的店太“简约”,她还制作了详尽的工作手册,让第一次体验的人就能轻易上手。 不过,她这种工作细致化、流程化、标准化、简易化的实践,值得我们参考。

人情味尽我所能打动你

除了上述跟经营直接相关的制度,未来食堂还有一些“奇葩之处”。

店里15:00以后可以点酒,但只有一种日本酒。也有茶水,中学生有5折优惠。吧台上的饮料可以随意饮用。顾客也可以自带饮品入店,不过你得把自己的饮品送一半给店里。这样就有了吧台的“共享饮品”。门店里还有百余本书籍,都是小林精心挑选的,以便顾客等餐时翻阅。而且,书籍每半月更新一次,她每个月都会公开书籍列表。

此外,未来食堂还提供厨房租赁服务,也可举办宴会,都需提前预约。除了餐品,环境和服务也是顾客体验的重要元素。店铺很小,也没有额外的服务员,但小林依然想方设法给顾客提供舒适的环境和贴心的关怀,并赢得了顾客的敬重。

每月公开经营数据

开头我们介绍小林是干IT的嘛,她非常重视数据,甚至把每月的成本、收入、利润、作业流程和事业规划都公开发布到官网上。而且认真分析每项数据,找出增降原因,反思如何调整、该采取怎样的经营方法。随着技术和相关工具的不断改进,店铺经营管理更加精细化。各位老板也需像小林一样,认真对待各项数据,勤于反思、多找方法,店铺生意才会越来越好。

有热情喜欢做菜、开店

自开业以来,未来食堂热度不减,甚至很多外国游客到了当地都要来此“打卡”体验。当顾客提出定制需求时,小林会现场制作出他们想要的日料。她认为,尊重个性、予以赞同很重要。当顾客来帮忙时,她很开心,并希望通过这家小店给大家带来有趣的体验。

虽然一个人有些忙,尽管扣除各项成本后,餐厅利润不一定比她做IT工程师的收入高,但她仍潜心于此,因为有热情,就会不断精进。