要做成都第一家上市的苍蝇馆子

想让苍蝇馆子上市可不是嘴上说说就行的。馆子距离太古里200多米的福字街街口,好找。名字叫“朱大嘴肥肠豆汤”。朱大嘴肥肠豆汤的老板叫朱雷,这家店快要九年了,每天早上九点,供货伙伴都会准时把新鲜的肥肠送来。“刚开业时,我们都得自己跑,搞不赢的时候还得麻烦我母亲帮忙买。”

每天需要做的准备工作有很多,而最重要的工序,就是清洗肥肠。“刚开始,我们也没有处理过这么多,就用盐、面粉、醋来处理。结果煮出来,很柴很难吃。处理不好,就会把肥肠根本的东西去掉,失去原有的口感。”而经过无数的试错后,最终的解决方法就是用清水洗。

“里里外外至少洗八遍,绝对干净,口感还好!”小时候的美味其实就是这样,不加乱七八糟的东西。当然,这离不开品相上佳的好肥肠。“真的就这么简单。”朱雷还怕我们不信,又强调了一遍。

朱大嘴肥肠豆汤的创始人有四位,朱雷负责整体工作和拌菜,小舅子曾冬主要负责蒸菜,好兄弟刘建主要在后厨,“最辛苦的就是我老婆。”刘佳琪从来没做过餐饮,但用朱雷的话说“嫁了个厨师有什么办法。”每天,她既是服务员,又要做清洁,传完菜,还要做收银员。而除开体力活,她还会和客人沟通,积累并反馈客人的意见。如今,店里每天要卖掉120斤左右肥肠、200笼蒸菜、240份热拌、300碗豆汤。一年里,大概只有三个月比较冷清,“最热的一个半月,最冷的一个半月,这三个月人比较少。”其他时间客人都很平均——天天排队。

每天中午的生意都非常好,除了排队外,吃饭的客人都坐在了街沿上

朱大嘴肥肠豆汤中午两点到四点半不接客,晚上八点半以后不接客。“每天晚上忙完最后一批客人后,我们还要熬红油,做辣子,熬卤汁,基本上每天都忙到晚上11点以后了。”如今,除了这间老店朱雷还在飞大壹号广场开了一家分店。

从学徒到老板他是有脾气的“朱大嘴”

2010年,德哥踏进了朱大嘴肥肠豆汤,之所以让朱雷印象深刻,是因为德哥是店里第一位客人。“他已经退休了,想吃了就会来,有时候喝了点,经常跟我摆家里子女的事。”德哥就住在附近,几乎每次来店里吃饭都会喝酒,有时候不忙,朱雷也会陪德哥喝两杯。两个人的关系很好,以至于饭点太忙的时候,要是德哥也来了,他就会帮忙招待客人,递一递碗。

这些最常点的招牌菜,一看就饿

“糖酒会的时候,有个外地客人过来吃,酒会结束后他专门跑过来,问我有没有加盟的想法……有一个客人,一年将近消费100多次。相当于几天就会来一次…….有两个老顾客,经常中午11点来,喝酒聊天,一坐就坐到晚上……像碰到外地来旅游的客人,经常都会聊很多关于成都好吃好玩的……”都说,大雨能影响成都的交通,却影响不了苍蝇馆子老板催后厨的嗓门。而一聊起顾客,朱雷就停不下来,这是一间苍蝇馆子应有的温度。

朱雷是四川眉山人,儿时最多的记忆不是玩闹,而是火灶油烟。“小时候父母就是开饭店的,所以我也就做了这一行。”毕业后,朱雷来到了成都,第一份工作,是在天天渔港当学徒。“虽然刚开始干的都是脏活累活,但学到了很多,最后还是成为了师傅。”朱雷的专业是做凉菜,这份拌的活可以轻易标准化。

朱雷待过的馆子,大大小小有15家。“有好的也有不好的。好的像峨眉山大酒店,北京的后勤招待所,里面都会有防疫站的工作人员监控和检查,你可以想象卫生和安全条件有多好。”

朱雷夫妇和其它两位创始人与老员工

2000年,朱雷和老婆,小舅子创办了朱大嘴肥肠豆汤。“曾冬以前跟我一起在峨眉山酒店做过,他是蒸菜主管,我是凉菜主管。”后来过了一年,刘建也加入了进来。豆汤、热拌、小笼蒸,是朱大嘴肥肠豆汤的三大招牌,也是唯一的三种菜。“我们不卖炒菜。”没有脾气开不了苍蝇馆子。

就拿拌白肉来说。“固定的芹菜大葱,料里加多少盐、加多少红油、加多少糖都是固定的。也只有这样,以后在任何一家朱大嘴肥肠豆汤吃的味道都一模一样。炒菜一个人一个味,变化太大。一不能标准化,二不能复制。所以就直接不做了。”但是,很多客人对此都是不理解的。“他进来以后一看,菜单翻去翻来,怎么没有回锅肉,没有鱼香肉丝,怎么什么都没有,你们家到底卖什么的?很多人不理解,甚至有些扭头就走了。”

但,朱大嘴肥肠豆汤只需要征服属于它的客人就足够。这是苍蝇馆子该有的脾气。

后来,因为发展的越来越好,朱雷也开始把眼光放到以后,开始不停歇地听课、学习、报班。所以,他才有了上市的想法。

大雨能影响成都的交通,却影响不了苍蝇馆子老板催后厨的嗓门。就像只有成都人才知道没有实景的东西南北四门在哪,也只有成都人才能分辨哪些破旧小馆才是真正意义上的“苍蝇”。有时候走街串巷时的歪打正着,没准就吃到了成都人的挚爱。

朱雷说,目前他在谋划更大布局。比如在成都的东西南北各开一家分店,参与孵化“朱大嘴中式简餐”项目,并且寻求城市合伙人;把朱大嘴的产品做出标准化可复制,挖掘餐饮边缘产品;打造新型加盟模式,并以成都为中心,发现和推广川味老味道,最终辐射全国。这一切,正是为上市的终级目标做辅垫。

这是一家苍蝇馆子的理想与情怀。当然,成都的苍蝇馆子也从来不缺卧虎藏龙之辈,碰到个没有故事的馆子那才叫稀奇。(文:南城)