这家火锅店如何打破海底捞的纪录?

中国记录通讯社消息  美团点评发布的《中国餐饮报告2019》称火锅跃居线上订单量第一品类,全年消费占全品类20.3%。火锅产业已经成为当前我国餐饮业的核心业态之一。

其中名叫“捞王”的上海老牌火锅成为了2018综合评价第一的火锅品牌,它不仅打败了在香港风光上市的海底捞,也打败了产品主义的巴奴,那么它究竟是如何做到的呢?

01、突破产品壁垒,打造差异化养生派火锅

捞王成立于2009年,截止目前全国已有100多家直营店,核心城市聚集在江浙沪一带,同时在北京、安徽、武汉、广东、台湾、重庆、等城市的一线商圈,都能看到捞王门店的存在。捞王联合创始人赵宏泽表示,捞王创立的原因之一是猪肚鸡是一个好产品,于是捞王就从广东将猪肚鸡带到了上海,并且捞王打破产品壁垒,将猪肚鸡与火锅相结合。那么它是怎么打造差异化的呢?

1、差异化突围,打造养生派火锅

2009年,火锅行业还处于川渝火锅为首的时代。在人人都崇尚麻辣川渝火锅之时。捞王却反其道而行,在一片红海中打出了健康、养生派火锅的牌。事实也证明,90后为代表的消费者逐渐成为主力消费军,他们开始在意健康,追求“养生”。越来越多的年轻人习惯于在吃火锅前喝碗汤。捞王正是抓住了新消费者的需求,打造出属于自己的差异化定位,推出猪肚鸡养生火锅。猪肚鸡本是南方滋补养生的一道能喝汤的菜品,和羊杂汤等类似,而捞王通过对汤底的细致打磨将其与传统火锅结合,成为一个细分的火锅品类。

2、用好料,手工现熬一锅汤捞王的核心爆品“猪肚鸡”中的猪肚特地选自于世界公认“养猪王国”的丹麦产地,全程冷链45天直送。“猪肚鸡”的鸡出自于自建的养鸡场,历经90天养殖才达到标准。就连猪肚鸡的汤底也是每家门店现场用8小时大火熬煮,并且规定每天汤底从熬制好到使用不能隔夜。

当别的火锅品牌都在建立供应链研发工业料理包时,捞王依然坚持每天在门店耗费8小时来熬制汤底。在其他产品的体现上,海南的白胡椒、绝不加弹力素必须手工摔打的丸子等产品比比皆是。捞王创始人认为,每天只是在机械性地重复拆包加热动作,这样只会让厨师失去自身价值。这样会增加成本,但为了味道,更为了厨师,他没去细算这笔账。

3、严格把控食品安全问题 食安危机其实就源于三个方面,一是产品问题、二是产品的操作问题、三是周边器具的清洁和环境问题。从2014年开始,捞王便将拖把、扫把等传统清扫清洁工具从后厨清理出去了,也制定了非常详细且严格的SOP。在SOP中设置了很多小细节,包括清洁该怎么做,用什么特定的工具,什么时候做,由谁做,员工都有统一的认知。虽然有点反常规,但规定就是规定,当下,员工也能意识到,害怕即时清洁才能倒逼员工保持环境的卫生指数达标。

4、贴心的服务——5个温度计测温,顾客冷了会送上毯子赵宏泽说,我们想让顾客在捞王很放松、很舒服,但用餐的时候火锅会冒出蒸汽,餐厅里温度也会升高,“我们就在餐厅里装了5个温度计,实时观测餐厅内温度。”在客人用餐时段,捞王要求餐厅内的温度保持在23~25度,高于或低于这个标准,服务员就会调整空调,并在温度低的时候为顾客送上毯子。

02、以“爱”驱动,重视员工的品格与教育人员流失率10%每个企业都有自己的企业文化,而企业文化其实是老板文化。捞王的创始人是虔诚的基督教徒,因此捞王的企业文化便是“爱”,捞王负责人认为:“一个企业能传承百年,最重要的是看企业文化。大众市场的逻辑是要把产品做好,但产品是人做出来的,因此对人的培养和管理更重要。捞王对员工,尤其是高管有着严格的品格教育。在捞王大家不是上下属的关系,更是一个大家庭,大家带着同理心共事,让企业更有温度。

为让团队感受爱,捞王还成立了捞王培训中心,对员工进行职业、生活等全方位的帮助。目前,整个公司人员流失率保持10%以内,在员工流失率高达近30%的餐饮行业中,捞王做到了和海底捞、王品两大巨头相近。由于是全直营门店,在扩张中也需要大量的人才。捞王决定,员工包括厨师、服务员的管理层都从基层提拔。就是这样,捞王设置了一系列晋升渠道,让员工知道如何从一个端盘子的服务员晋升成为管理层,知道如何从普通厨师做到高级厨师。

据了解,捞王旗下工龄超过3年以上的老员工就差不多有600多人。除了对内给予员工人文关怀,修建晋升赛道。对外,捞王还将爱心传递给消费者。2018年,为了延续爱的理念,捞王开启了“珍珠计划”。该计划是捞王和新华爱心基金合作的公益项目。为此,捞王研发了一道菜品:云南五彩珍珠丸。每卖出一份,就会给爱心基金会捐献公益基金,用来资助“珍珠生”,2018和2019年捞王分别成立安徽大别山珍珠一班和云南会泽珍珠二班。

捞王爱的文化也为自己赢得了优秀的业界口碑:翻开大众点评,捞王各门店均得到消费者的五星好评,并获得餐饮服务食品安全A级资质。根据《中国餐饮报告2019》,无论是口味、环境和服务,捞王都位列餐饮品牌首位。

03、跻身高端商圈,进军海外市场扩展更多业态

目前,捞王正逐步跻身高端商圈的优质购物中心,立足上海布局全国。捞王的门店北到北京apm,南到深圳诚品,西到重庆来福士,东到台湾信义计划区。捞王CEO廖志伟表示,捞王已在B端、C端、供应链、运输端等做深度的资源整合。到2020年,捞王还将进军海外市场。此外,捞王还不断丰富自己的产品组合,来满足不同类型消费者的需求,寻找新的增长点。今年,捞王还全新推出了拉面产品。拉面以自热小火锅的形式呈现,成为当下上班族的新选择。

2019年是“捞王”第十个年头,也是赵宏泽和廖志伟心目当中“让捞王看起来更完整的一年”。未来,捞王还将向海底捞一样谋求上市之路!