赵师傅的麻辣香锅世界第一,他的配方有何不同?

赵师傅来自四川成都,现在在北京卖麻辣香锅,他说他的味道世界第一,我花了9500买了他配方,大家看值不值?

赵师傅的麻辣香锅世界第一,他的配方有何不同?

香锅油做法:

(香锅用油比较多,香锅酱上面的油不够用的,所以要单独再做油,然后把两种油混合在一起用)

原料:干辣椒200克,干花椒100克,郫县豆瓣酱200克,葱段100克,蒜粒15克,姜片15克,八角20克,桂皮10克,山奈15克,草果5克,白蔻2.5克,砂仁3克,肉豆蔻1.5克,白芷1克,丁香0.5克,灵草1.5克,小茴香2克,香叶3克,排草1克,冰糖5克,菜籽油2000克,猪油300克,牛油500克。

用具:家用的炒菜锅就行

制作方法:

(1)辣椒剪成段放入锅里,加入适量的水淹没辣椒,开火煮10分钟后关火,将辣椒控干水分,用菜刀剁碎做成糍粑辣椒),干花椒放入锅里用小火炒香。香叶、排草、白芷、灵草切小,白豆蔻、肉豆蔻、草果、砂仁拍破,桂皮和八角掰小,冰糖敲成黄豆大小,牛油切成小块,各种香料均清洗后晾干。

(2)牛油放入锅里,开大火上烧热时,加入菜油和猪油烧到六成热,放入姜、葱、蒜炸香,放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、花椒、冰糖,开小火炒香辣椒皮微微发白时,放入八角、白豆蔻、草果、肉豆蔻、桂皮、砂仁、丁香、山奈、白芷、小灵草、排草、茴香、香叶,炒到豆瓣酥香关火浸泡一个晚上,捞出所有渣料即可。

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香锅酱做法:

子弹头辣椒150克,朝天椒150克,把子弹头辣椒和朝天椒辣椒放入锅内,加入适量的水淹没辣椒,开大火烧开转小火煮10分钟,待辣椒完全冷却后捞出来沥干水分剁细即成糍粑辣椒。红花椒50克,青花椒15克,猪油300克,牛油300克,鸡油200克,菜油2500克。

A料(糍粑辣椒500克,郫县豆瓣500克)

B料(白蔻15克,紫草3克,排草8克,草果5克,桂皮9克,草蔻6克,甘草3克,香叶6克,小茴香20克,八角20克,山奈6克,灵草15克,香砂仁12克,香茅草3克)

C料(香水鱼底料150克,美乐香辣酱150克,烧鸡公底料150克,蚝油100克,醪糟20克,冰糖50克,豆豉50克,),

制作方法:

1、先将B料用水浸泡30分钟之后捞出剁碎成黄豆大小,紫草不剁碎单泡,青红花椒泡10分种,待用。

2、净锅置火上,入菜油和牛油烧熟冷却至7成热再放入猪油、鸡油、烧热,加入姜片200克,大葱300克炸至金黄捞起不用。

3、放入泡好的紫草炸出色捞出不用,放入A料(糍粑辣椒,郫县豆瓣,)小火炒出香味(糍粑辣椒微微变色),依次放入 B料,青花椒,红花椒,C料。用小火炒干水分,注意火候,不要炒过火。

注意,先下B料再下C料。C料的下入顺序(美乐香辣酱,烧鸡公底料,香水鱼底料,豆豉,冰糖,醪糟,耗油)

待香味浓厚水分炒干时,倒入30克白酒加盖冷却,将上面的油盛出为香锅油,剩下的料渣为香锅酱/香锅底料

注意:香锅酱上面油要与单独做的香锅油混合在一起使用。

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肉类腌制与预处理:

1、猪瘦肉/牛柳/牛蛙等,肉切片(牛蛙则用整的后腿)加入适量料酒、胡椒粉、嫩肉粉、少许淀粉搅拌。腌制3到5分钟再下入高油温锅里炸,肉定型变色迅速捞出备用(油炸一般炸到七成熟,不宜时间过长,不然后肉质老)

2、虾:冲水解冻之后在背上花一条口,加适量盐,料酒,生姜末拌均,腌制十分钟。再下入高油温锅里炸至变红捞出备用。

3、排骨/鸡翅/鸡肉及土豆块等:先用适量盐 料酒 嫩肉粉 生姜末腌制30分钟左右(土豆不用腌制)。之后下入开水中煮至5成熟(即半熟)。捞出控干水,下入热油中炸至表面将将变黄立即捞出备用(注意不宜炸时间过长,表面变色即可)

4、一般的蔬菜改刀之后焯水备用。

香锅菜的制作方法:

藕片150克,青笋片100克,土豆条100克,西兰花50克,西芹段,葱节、小青椒节、洋葱片姜片各适量,蒜瓣15粒,青花椒20克,红花椒10克,香锅酱20到30克,香锅油150克,鸡精5克,味精10克,盐适量,白糖5克,灯笼干辣椒(根据要求的辣度来加),啤酒或料酒香菜段适量(原料可以任意搭配)

(1)将各种原料改刀,经过初加工处理后,入油锅中炸制成熟,捞出沥油待用;

(2)净锅上火倒香锅油烧热,放入蒜仔、青红花椒炒香,加入干辣椒、葱节、姜片炒出味,加入香锅酱,下入炸好的原料炒均,加香膏5到10克(看自己条件,也可不加)加盐、味精、鸡粉、白糖调味,加入啤酒、翻炒均匀,起锅装盘撒香菜段小葱芝麻即可。

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提示:

干锅类的菜要宽油热锅,猛火快炒,(油要多,火要大)才能炒出色香味俱佳的菜品。

香膏推荐:康达尔一丁麻辣香、干锅香膏复合调味料(丁点儿牌)

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