麒麟小吃-第八讲如何设计香料配方

今天晚上讲课内容;如何设计香料配方。

这个问题是同学们问的比较多的话题,因为会涉及很多方面知识与实践经验,往往还是属于一种感受的那种,只可意会不可言传的体会。

特别是通过远程教学,在传授和讲解环节就会出现误差还理解错误。但,毕竟远程教学给我们学习交流提供了一个很不错的平台。这也是没有多媒体以前不可想象的事情。

下面,我仅以多年年学习、实践、总结的体会与大家分享:

一、首先,我们要了解一个卤水的基本结构:

它包括;

1.汤料;水、荤汤、素汤,符合特殊香味底汤

2.香料;鲜素香料,荤香料,干香料(药材包)

3.调味料;盐、味精、酱油、鸡精

4.油料;色拉油、猪油、鸡油、鸭油、鹅油、羊油

5.调色料;糖色、红曲米、栀子、姜黄、红萝卜、藏红花、天然色素

6.特殊添加剂;浸膏、乙烯基麦芽酚、防腐剂、益鲜素、干贝素、香兰素

7.其他辅助原料;主要是指熏制料、木屑、茶叶、米饭、松枝……

二、了解香料的基本属性

1.香料分苦香、芳香

2.分出香气,出香味,气味兼顾,出香快、出香慢

出香味的香料;
香叶
 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 
甘菘
 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草 迭迭香、陈皮

相关知识在发给大家的书籍资料,有空看书了解
3.香味很轻或者没有香味,主要是起辅助和烘托作用

山楂、枳壳、毕博、毛桃、乌梅、

三、确定地域口味习惯、香型、味型

1.各地卤水流派;广卤、本帮卤、潮卤、湘卤、川卤、京卤……

2.香型;清香、酱香、单一香型、混合香型、五香、七香、十三香、二十四香……

3.麻辣、阴辣、热辣、回甜……

四、确定卤制原料

1.荤类原料;猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅,这是由于各种荤料特点和部位不同、如,异味、大小、受热时间、成熟时间

2.素原料;豆干、海带、毛豆、青菜……

3.制成品原料;香肠、糯米肠、血肠……

五,讲究厚味、层次感

就要掌握头香、体香、基香概念和各种香料之间的配合原理,要通过学习基本知识和反复实践以后总结,才能真正掌握这们技术

咱们下面开始制作一个香料配方;

卤制原料;鸡、鸭、馿肉、牛肉

设定使用区域在中原区域,味道喜欢五香味型、辣度中性、出品颜色;酱红,季节;冬季

1.底汤为鸡鸭架和猪脊骨熬制、10斤

2.香料安排

A,以五香为骨干;八角10克、桂皮8克、草果6克、豆蔻5克、陈皮8克

B,为了丰富香味;可以增加、小茴香6克、草寇4克、砂仁4克、丁香3克、花椒4克(甘松、排草、百里香、香茅草、都可以4到6克更换)

C,为了确定异味;加、白芷3克、木香2克

D,为了加强效果;枳壳或毕博4克、山楂3克

E,为了给予回甜;甘草5克或熟地4克

F,给予辣味;山奈5克、干辣椒5到20克

3.素原料;大葱8克、姜6克、洋葱头5克,用200克色拉油炸出香

4.调味料;

盐,占百分之二左右,除去生抽酱油因素,按1.8﹪ 90克

糖30克,味精30克,鸡精20克、生抽200克、

调色料;糖色100克、红曲米30克(分三次逐步添加)

香料占卤制比重2到5﹪