四大菜系之鲁菜

鲁菜,是起源于山东的齐鲁风味,山东是中国烹饪文化的发源地,鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一一个自发型菜系,是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。包括:济南菜、胶东菜、孔府菜等。


历史上鲁菜有三个最重要的时期:2500年前的儒家圣贤们奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向;1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中餐的烹调技法框架;明清时期大量菜品进入宫廷,形成了众多极端考验厨艺的菜品和技法。

【鲁菜简介】


“齐带山海,膏壤千里(《史记·货殖列传》)。”山东位于黄河下游,气候温和,物产丰富,蔬菜种类繁多且品质优良,号称“世界三大菜园之一”。另外山东的动物资源也十分丰富。


还有山东酿造业历史悠久,如洛口的食醋、济南的酱油、即墨老酒、临沂八宝豆豉等,都是久负盛名的佳品。丰富的物产,为鲁菜的发展提供了丰富的物质资源。



● 早在春秋战国时期,齐鲁肴馔便崭露头角,它以牛、羊、猪为主料,还善于制作家禽、野味和海鲜。

汉魏六朝时期,鲁菜演进较快。

历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼,鲁菜逐渐成为北方菜的代表。

到了元、明、清时期, 鲁菜保持古朴的情韵,学习了其他菜系的长处,又有了新的发展。这时鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍馐,并在我国华北、东北等地区广为采用。

至近代,为适应多种需要,厨师们在继承传统技艺的基础上,巧运匠心,竞相献艺,不断烹制新菜,改进研制了不少采用多种原料配置、 运用多种加工技法、兼备多种口味特色、讲究多种艺术造型的新菜品,使鲁菜在保持传统风味的基础上,向着加工更精细、造型更美观以及科学配膳等方向推进了一大步。



【菜系特点】


咸鲜为主,突出本味

原料质地优良,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲求咸鲜纯正。


以“爆”见长,注重火功

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝,尤其是爆、扒素为世人所称道。


精于制汤,注重用汤

鲁菜以汤为百鲜之源,讲究“清汤”、“奶汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。


烹制海鲜,独到之处

对海珍品和小海味的烹制堪称一绝 山东的海产品,不论参、翅、燕、贝,还是鳞、蚧、虾、蟹,经当地厨师的妙手烹制,都可成为精鲜味美之佳肴。


丰满实惠,风格大气

山东民风朴实,待客豪爽,在饮食上大盘大碗丰盛实惠,注重质量,受孔子礼食思想的影响,讲究排场和饮食礼节。


技艺高超,出神入化

1500年前《齐民要术》中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、泥烤”奠定了中餐的烹调技法框架。如今,鲁菜仍然是技法最为丰富的菜系。鲁菜有大量极端考验厨艺的绝活,是世界上烹饪难度最大的菜系。



【鲁菜文化】



饮食礼仪和上菜顺序 ——

2500多年的管仲在其著作《管子·弟子职》中就表述了这一礼仪观念,到了用餐的时候,先生准备进餐,弟子就要将饭菜送上。挽起衣袖洗漱,并跪坐在一边侍候先生。摆放陈列各种饭食酱料时,不可违反礼仪规定。


口味清淡,中和五味 ——

管仲在其著作《管子·水地》中说:“淡也者,五味之中也。”因为水味极淡,才能融合众味,从而起到调和得宜的效果,所以淡味是大味,是至味。这里的“淡味”不是指菜肴烹调的没有味道,而是恰当的、调和适中的味,才符合养生之道。而厚味、浓味本身已经没有办法融合其他的味,达不到品味艺术的境界。


五味调和 ——

《左传昭公二十年》记载了公元前522年,晏子以烹调之道向齐景公陈述君臣政治,主张允许存在不同的看法和不同意见,在彼此充分发表各自意见的基础上达成“和”,才是国家政治的应有的状态和理想境界。鲁菜的烹调技艺,水、火、醋、酱、盐、梅子来烹调鱼和“肉”(指羊肉)的汤,非常重视不同味道的融合与和谐,五味调和之“和”被赋予了政治哲学的深度。


食不厌精,脍不厌细 ——

《论语·乡党》细致地记载了孔子的饮食观念,涉及到饮食卫生、养生、礼仪等方面。“食不厌精,脍不厌细”是说五谷所做的饭不嫌先将谷米择得精一些,牛、羊、鱼等腥味而制作的脍不嫌切得细而薄一点。


以食喻礼 ——

吃饭成为孔子维护“礼法”的工作现场。有个故事说鲁哀公赏赐孔子吃桃子,事先把黍子发给他,让他用来擦桃子皮上的细毛。可是孔子却先把黍子吃下去了,然后再吃桃子。旁边的侍从看了都发笑。鲁哀公不得不告诉他,说:“黍不是用来吃的,而是用来擦桃子的。”孔子回答说:“我知道。可是黍是五谷之尊,祭祀的时候用它来做粢盛,桃子是六种瓜果中的下品,祭祀的时候根本轮不上。用五谷之尊来擦瓜果中的下品,上下错位,有损于义,我怎么能这样做呢?”


同嗜 ——

“口之于味,有同嗜焉”出自孟子的《告子章句上》,意思是说人们口味偏爱还是有普遍性的,有大家一致喜欢的味道,厨师对于这种普遍性偏好的把握,可以让五湖四海的都满意,达到“众口难调调众口,一人巧作千人食”的效果。


知味 ——

孔子的嫡孙子思著有《中庸》,认为“人莫不饮食也,鲜能知味也”。意思是说:能吃不代表喜欢吃,喜欢吃不等于会吃。能吃的人,胡吃海塞了一辈子,也未必知道自已在吃些什么;喜欢吃的人,也仅止步于津津乐道某些口齿艳遇;真正会吃的人,却能在寻常瓜菜中发掘出旖旎风情。

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