四川成都冷锅鱼配方,刘师傅靠它年入百万,附底料技术

刘师傅在成都做冷锅鱼多年,他生意非常好,每天都爆满,前段时间特意和朋友去偿了一下,味道太棒了,我花了很多银子买了他配方,现在免费送给大家。

四川成都冷锅鱼配方,刘师傅靠它年入百万,附底料技术

原料:

土鸭1500克,芹菜段50克,魔芋300克,蒜苗段50克,独蒜50克,葱段25克,姜片15克,精盐5克,花茶叶3克,芝麻酱10克,胡椒粉3克,米酒汁15克,料酒30克,啤酒500克,鸡精3克,香菜段5克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,火锅油500克,底料全部,熟菜油1000克(耗150克)。

火锅油技术:

干辣椒节3000克,郫县豆瓣2000克,干花椒1000克,葱段1000克,蒜颗150克,姜片150克,八角200克,山奈150克,桂皮100克,草果50克,,砂仁30克,白豆蔻25克,肉豆蔻15克,白芷10克,丁香5克,香叶30克,小茴香20克,灵草15克,冰糖50克,排草10克,米酒汁100克,熟菜油25千克,猪化油20千克,牛化油5千克。

(1)把干辣椒节放入锅里加水煮至变软后捞出来洗干净控干水分,在加工成茸即成糍粑辣椒,干花椒加入锅理用微火焙至酥脆。桂皮和八角掰成小块,白豆蔻、草果、肉豆蔻、砂仁拍破,白芷、灵草、香叶、排草切碎。冰糖敲碎,牛化油切小。所有香料洗干净控水。

(2)将牛化油放入汤桶里,将桶放在火上开中火牛油完全融化时加猪化油和熟菜油烧至三成热,放入姜片、葱段、蒜颗炸香,下糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、冰糖,小火炒至香气四溢,水分快干、辣椒微微发白时,放入白豆蔻、砂仁、草果、八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、山奈、白芷、香叶、小茴香、排草、灵草,炒至豆瓣酥香时,倒入米酒,小火炒倒米酒水分完全蒸发时,汤桶关火完全冷却后盖上盖子,12小时后过滤掉渣料即得火锅油。

四川成都冷锅鱼配方,刘师傅靠它年入百万,附底料技术

底料技术:

郫县豆瓣150克,泡子姜片15克,干花椒15克,干辣椒节50克,蒜瓣30克,泡椒末70克,洋葱块15克,姜片15克,葱节10克,豆豉10克,冰糖15克,白豆蔻5克,熟菜油200克,猪化油300克。八角3克,草果5克,桂皮4克,砂仁3克,香叶2克。

(1)把郫县豆瓣稍剁,取30克干辣椒节放锅里煮一下,捞出来用洗干净控干水剁成茸,即成糍粑辣椒。剩下的干辣椒和花椒入锅中,加少许熟菜油稍微的炒一下,白豆蔻拍破,冰糖敲碎,把所有香料加工成粉即成香料粉。

(2)将锅去水烧干开中火,加入熟菜油、猪化油烧热,放白豆蔻炸酥,下蒜瓣、葱节、洋葱块、姜片,炸到蒜呈淡黄色时,放入糍粑辣椒、郫县豆瓣、豆豉、冰糖、香料粉,炒至豆瓣水分快干时,加花椒和干辣椒,炒至豆瓣酥香时关火起锅,底料就做好了,静置24小时以上即可使用。

四川成都冷锅鱼配方,刘师傅靠它年入百万,附底料技术

锅底制作:

(1)把土鸭斩成3厘米的块,加葱段、精盐、姜片、料酒拌匀码味5分钟。魔芋切成小薄片,花茶叶装到纱布袋里,放入清水锅里烧开,放入魔芋一起煮一下捞出来用清水浸漂。

(2)铁锅去水烧热,开中火将锅烧热,加入熟菜油烧到六成热,将鸭块放入锅里炸到紧皮时捞出来控油。

(3)铁锅烧热,将火锅油倒入锅里烧至四成热,加入鸭块煸炒至吐油水分快干时,放入底料、姜片、独蒜、葱段、芝麻酱炒至上色入味时,放入啤酒加入鲜汤,放入米酒汁、胡椒粉、精盐,开中火烧沸撇去浮沫,小火烧到鸭块刚熟时,加入魔芋烧到入味时,加味精、鸡精、蒜苗段、芹菜段、香菜段,锅底就做好了。