香料的分类及作用

香料的种类比较多,但一般分为以下几大类!

出香味:

香叶,草果,丁香,桂皮,陈皮,砂仁,甘松,灵香草,香菜籽,千里香

去血腥异臭:

花椒,白芷,草蔻,山奈(沙姜),良姜,荜拨,木香


去土腥:

红蔻,白蔻,肉蔻,草蔻


润燥:

甘草,罗汉果,积壳,玉竹

出回味:

八角,小茴香,香茅草

上色:

黄枙子,紫草,红曲米

芳香类:

八角,桂皮,丁香,香叶,小茴香,甘草,玉竹,紫苏,薄荷,百里香等 

苦香类:

肉豆蔻,白豆蔻,草豆蔻,红蔻,草果,香砂,砂仁,山奈,良姜,荜拨,白芷,陈皮

五香型:

八角,肉桂,小茴香,花椒,丁香,称为五香。

一般市场上流通的五香粉都是以小茴香碎,桂皮为主,八角,丁香很少,所有没有什么味道,真正制作起来应该以八角,丁香为主,其它为辅。

麻辣型:

在五香的基础上加川麻椒,荜拨,胡椒,豆蔻,干姜,草果,良姜,等烧制时,要投入适当辣椒,以增加麻辣感。

浓香型:

在五香的基础上加香砂,肉蔻,豆蔻,辛夷(毛桃),香叶制成特有的香味,如香肠,烧鸡,卤鸡等。

怪味型:

草果,草蔻,肉蔻,木香,山奈,青川椒,五加皮,杜仲,另加五香以煮水,这种口味给人以清新的感觉。

滋补型:

天麻,罗汉果,党参,当归,肉桂,作为辅料,佐以甲鱼,母鸡,狗肉之类系大补。可壮阳,补肾,益气补中,增加人体的免疫力。