世界上最硬的食物——鲣节

【中国记录讯】鲣节是一种将鲣鱼用热气和烟熏制法干燥而成的日本保存食品。据说以干燥的状态来说,鲣节是世界上最硬的食物。

常用于各种日本料理的基本调味,与调味料中的味增,酱油一样是传统的发酵食品。到完成需要花半年的岁月,在其期间之中鲣鱼的味道将会成熟。

鲣节的制作在于其“本枯”的过程,即“霉”的过程,制作工艺非常繁琐,整个工序需历时半年左右。霉菌可以吸附鲣节内的脂肪和水分,赋予鲣节独特的香气,并且抑制有害微生物繁殖,是鲣节的灵魂工艺。

将干燥块状的鲣节使用专门的打抛器,依需要使用的量削成片。削成片的部分就叫做柴鱼片(日语:削り节)。

其中刨成厚片叫做木鱼片,刨成轻柔的薄片就是我们常见的木鱼花啦。

不同切割部位制作出来的鲣节有不同的名称

鲣节按部位分为“背节(男节)” 、“腹节(女节)”。

背节的脂肪比腹节少,容易削薄而美,味道也清爽;腹节在削的时候容易成粉,但入汤味道浓厚。

由于鱼肉本身质地的区别,背节做出来的木鱼花颜色较浅,味道也比腹节做出的木鱼花香浓很多。

根据加工工序的差异,成品的品质和名称也各不相同。

煮熟后晾干的称为生利節(なまりぶし)。

在这基础上,进行熏烤的荒節(あらぶし)。

在荒节的基础上继续加工,进行发霉熟成,再经过日晒干燥而成为枯節(かれぶし)。

反复最后两道工序(霉化,干燥)最后成品叫作本枯節(ほんがれぶし)

有关鲣节做出来的料理

日本鲣节使用量最多的地区是冲绳县,其名料理“冲绳荞麦”最大的特色也是用鲣节熬出来的高汤。

这个高汤是由昆布和鲣节制作的。 这常是影响味道好坏的关键,可提升日本料理的风味。日式高汤用途很广,味噌汤、蛤蜊汤等各种汤类,关东煮、各种火锅、海鲜粥等都可以用。

柴鱼片可以撒在热腾腾的大阪烧上,会看到柴鱼片舞动,可以说是“鲣节起舞(日语:鲣节が踊っている)”。