德日厨刀为什么就这么牛?

【中国记录讯】世界精品厨刀基本都在德国、日本,这是一个基本常识。能够制造出精尖数码产品的民族打造出顶级厨刀似乎也是理所当然的事情。

可我们再做细究,就会发现更多有趣的历史背景。

从历史上讲,德国、日本的厨刀产地有一个共同点,就是过去都是冷兵器时代重要的刀剑产地。

德系篇

                                      (德国刀剑博物馆)

德国刀城索林根,德国杜塞尔多夫以东的索林根(Solingen)是知名的“刀城”,三叉牌(Wüsthof)、双立人(ZWILLING J. A.Henckels)、博克(Böker)等刀具品牌总部都在这里。早在中世纪骑士盛行的年代里,这里出产的刀剑就行销欧洲各地。为这段历史作见证的就是德国刀剑博物馆。

早在 1363 年,索林根便生产出第一把刀具。索林根与刀具的结缘,拜一位名叫格拉芬的将军所赐。格拉芬来此地隐居,带来了制剑技术。格拉芬又发现当地有铬、锰、镍等物质,由此开始了不锈钢铸刀的历史。自那以后,刀具和剪刀生产就成为这座城市的经济支柱。

索林根打造刀具之所以成功,和其周围的自然环境也有关系。索林根周边森林繁茂,山溪环绕,为当时的小作坊提供了最好的水力动力:温柔的伍珀河边,散落着大大小小的磨床。

小溪和河流让磨坊不停运转,为这一工业领域奠定了蓬勃发展的基础。铁匠铺的敲锤声甚至能盖过教堂的钟声。

(索林根风景照)

近代以来,索林根的刀具生产成为德国军事工业的一部分,为军队大量制造军刺、匕首。到现在,很多军迷、古典收藏家都以收藏到索林根生产的军刺、古典刀具为荣。

(二战时候的德军军官佩剑)

德国刀好在哪里?

好刀的标准有很多,但是快不快,锋利度毫无疑问是第一要素,它直接决定了使用者用力的大小,切同样的东西用力越小,自然越锋利。实际经验中,刀刃角度越小越锋利。

硬度(HRC)这个概念,如今被商家广为推崇。通俗地说,就是硬碰硬,谁更扛得过谁。数值越大,硬度越高。德国刀约在55-58。但硬度越高,也就意味着刀具也越“脆”,韧性不够,大力冲击下更容易断裂。

和日系相比,德系不锈钢厨刀不够锋利,也不够硬,但是足够韧性、不易生锈。

与德系刀喜欢用不锈钢不同,日本刀更倾向用碳钢,硬度高(硬度在60左右)、容易打磨。但是日本的碳钢刀容易生锈,相对韧性也稍逊。

再有,日本刀从海外买回来,用久了不会养护,也是白瞎。在日本,厂家有专门的售后服务,可目前中国基本还是没有,需要自学磨刀技巧,比较辛苦。

在工艺上,衡量比较刀具的就是看它是锻造还是冲压,一般都还是认为锻造工艺优于冲压。锻造是慢慢打磨,冲压则是用冲压机冲出模具中的设计。冲压刀则有点像方便面,模具的速成降低了它的价值。不过在日常使用上,两者的差距并没有那么大。

最受专业厨师青睐德系厨刀

三叉牌(Wüsthof)

据说欧洲最悠久的厨艺学院之一法国蓝带学院在开班第一天,会给所有学员人手一套三叉刀具。与其他德国品牌相比,它的韧性极佳。

在欧洲厨具份额里,福腾宝能占到60%以上,中国98%的五星酒店用的都是WMF。

日系篇 ——从武士刀转向厨刀

对于日本刀具的认识,靠谱先生估计,大部分中国人很可能都是从电影里的武士刀开始的。明治维新之前的幕府时期,在这段很长的历史里,武士作为社会里的中上阶层,进出都必须配备武士刀。可以想象当年武士刀锻造行业规模之盛。

1871年明治政府发布“废刀令”,禁止武士带刀,整个日本传统刀具行业不得不从“武士刀”转行生产“包丁”(也就是厨刀)。著名的正本品牌正是这个时期壮大起来,成为关东第一包丁品牌。

有意思的是,这种血统论到现在还是会被日本人时不时地提起来。在日剧《天皇料理人》,秋山篤蔵在被洋人歧视后怒吼道:“告诉你为什么我这么擅长切菜吧!因为日本人自古就有用刀斩切的传统!从小时候起就记得挥舞长刀的感觉!”

(日剧《天皇料理人》剧照)

日系厨刀的发展和日本人的饮食传统习惯也有莫大关联。日本人喜吃生鱼片、寿司,口感上追求食物的原味与鲜美,这就对厨刀提出了很高的要求。

日系传统厨刀包括最基本的三把——薄刃(菜切,又分关西关东不同刀型)、出刃(宰鱼刀)、柳刃(刺身刀),后来有借鉴西式主厨刀的牛刀(Gyuto),经典的三德刀对食材的适应性强,可以切片、切丁、剁碎,用途非常广。

德国有索林根,日本也有自己的刀具生产胜地,不过不是一个,而是三个:关市、燕(三条)市和堺市。比如品牌旬来自关市,藤次郎的本厂坐落于燕三条。堺市是日本手工包丁(即菜刀)心脏区,供应整个日本80%以上的职业料理人用刀。

日本刀好在哪里

日本刀好在钢材。不是说德国人造不出更好的钢材,制刀传统不一样而已。

谈到日本刀的用料,人们经常看到VG-10。VG-10是武生特钢研发的一种专门用于刀具的钢材,由于碳含量达到1.0%,铬含量15%,硬度有HRC60,刃口强度,保持性,锋利度持久,都比较平衡,同时防锈还不差,因此很多品牌都在用。

除了VG-10,经常用来做刀具的还有安来钢,是日立金属安来钢厂采用现代技术研发的“仿制玉钢”。所谓玉钢就是古代武士刀的材料。安来钢按照白纸、青纸、黄纸(多被用于制造剪刀、农具等,已淘汰)、银纸严格分级,白纸、青纸为上品。安来钢的硬度在HRC60以上,碳含量从最低白2号1.0到最高的超级青纸1.5%不等,刚性好,保持性优异,青纸1号和白纸1号都比VG10的保持性更好;由于没有铬,打磨性非常好,很轻松可以磨锋利,适合职业厨师。

而在工艺上,为了克服碳钢容易生锈的缺点,日本制刀师现在普遍使用包钢与夹钢的古老工艺,也就是用母材不锈钢包裹高硬度刃材钢做成的夹层钢,这样既有高硬度,同时不那么容易生锈。

最受专业厨师青睐日系厨刀:正本

在日本国内,有句俗语:西有有次,东有正本。正本的“本霞 ·玉白钢”和“本烧 · 玉白钢誂”系列,是最多日本名厨师采用的品牌。

最受大众欢迎日系厨刀:具良治Global

不仅在日本国内,而且在欧美也深受欢迎的日系厨刀,具良治独特的不锈钢手柄设计打动了很多人。

一般来说,普遍认为日系刀在锋利程度、硬度方面都强于德系刀,但是不易护养、容易生锈的缺点你也要慎重考虑下。价格方面,同档次德系厨刀普遍高于日系也是事实。