大开眼界,你不曾见过的徽菜

在八大菜系中,如今离流行最远的,可能就是徽菜了。所谓时势造英雄,菜系也是一样。因为“徽菜”因徽州而得名,由于明清徽商的崛起,明清时期一度居于八大菜系之首,也因徽商的没落而衰弱。而百度百科上对于徽菜口味的描述,可谓是辛酸至极了。

近几年,《舌尖上的中国》让徽菜得以重新在大众中获得人气。《舌尖》第一季的总导演陈晓卿是安徽人,他对徽菜赤果果的爱好在片中一览无余——从此,臭鳜鱼和毛豆腐,成为了徽菜的代表作。

徽菜的好食材从“山上来,水中来”,这一山一水就是黄山和长江。在皖宴中,选用了徽州的山珍、长江中下游的江鲜,将传统的烹饪技艺与全新理念相结合,才创造出这一席似曾相识,但确乎未试过的“皖宴”。

【鸡火鳖汤】

由安徽传统名菜——斤鸡马蹄鳖而来。安徽人普遍爱吃鸡,母鸡清炖,公鸡红烧,过年桌上必有两只鸡。这里则是选用五年以上野生甲鱼裙边,加上安徽老母鸡汤和徽式火腿、冬笋尖六小时炖制而成。样貌更清澈,入口更香浓。

【长江冻鳗鱼】

以前安徽人常吃鱼冻,红烧鱼吃不完,冷天里搁半日,汤汁就凝成了鱼冻。现在条件好了,剩菜也不太吃了。皖宴则把这童年的想念用高级食材重造了出来。用的是长江野生鳗鱼,先去骨,取其肉腌制,再放入鳗鱼骨所熬制的汤中,冻制而成。再抹上一勺鱼子酱,提鲜加味。

【黄山毛峰炖黄牛排】

安徽是农业大省,祁门红茶和黄山毛峰是安徽特产。牛排加入祁门红茶炖制,去腥解腻,起香上色。再用新鲜黄山毛峰加橄榄油制作酱汁,茶色朦胧而诗意,让生猛的牛肉都显得温柔。

【鸳鸯豆角煎龙虾】

泡豆角是安徽人喜欢的咸菜之一。徽州人用自家泡的豆角加上新鲜豆角所制成的汁煎制龙虾,算是创制出了一种徽式海鲜做法——要知道,安徽是不产海鲜的。

【皖南山珍】

这是一道很有安徽特色的菜式,食材多来自于山珍遍地的皖南。是用黄山野生石鸡、五年以上野生葛根粉做的丸子加上农家手工红薯粉丝和山里的小丁菇炖制而成。

【蟹粉豆腐烩河豚宝】

豆腐起源于安徽,河豚乃江鲜中的极品,河豚鱼子又叫做“西施乳”。取自苏轼的名句“甘美远胜西子乳,吴王当年未曾知”。在电影《入殓师》中,河豚鱼子被暗示为生之欢愉,由此可见其美味。本道菜式就用现拆的江蟹蟹粉煮的河豚鱼卵加上豆腐炖煮而成,极其鲜美,令人念念不忘。

【鲜石斛燕窝】

经过《明妃传》的普及,铁皮石斛的身价被极大提升。安徽大别山区盛产优质铁皮石斛,这道甜品就用新鲜石斛榨的汁加入燕窝,呈现出一道翡翠晶莹剔透的甜品。让整个皖宴有了一个完美的收稍。