西班牙火腿为什么可以生吃?

我们说的生和熟,到底是什么意思?

我们日常生活中所说的生和熟,狭义来讲,是指蛋白质遇高温变性的过程,譬如白煮蛋,蛋清蛋黄会由液体变为固体。广义来讲,是指利用一段时间的高温,将食材杀菌,同时利用美拉德反应和焦糖化反应等诸多化学反应,来增加食材的风味。

食物是不是能生吃,其判定标准并不是有没有经过高温加工,而是其有害微生物,诸如细菌、病毒,是否在安全范围内。

那么为什么西班牙火腿和鱼生虽不是同种工艺,但却同样可以生吃?为什么国内的金华火腿就不能生吃呢?

食材熟成技术

▲奄美大岛本鲔,右边熟成二日,左边熟成十日▲

熟成技术是为了让肉质口感更柔软,鲜度更高。

动物宰杀后,血液停止流动,而细胞仍然活着,不断进行代谢,细胞进行无氧呼吸,分解糖原产生乳酸。渐渐的,蛋白大量凝固,纤维连在了一起。这时候肉质发硬,发紧。随后,长纤维由于酶的催化作用,分解,断裂,再次使肌肉组织重新变软,有弹性。另一方面,蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。而这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础。同时伴随的还有肌肉表面蛋白会由于氧化等作用形成一层膜,阻止外来细菌入侵。以上过程被称为“后熟”。

▲火腿风干熟成工艺▲

熟成过程不利于细菌滋生,由于ph值较低,在一定程度上还有灭菌的作用。西班牙火腿正是依靠这种“熟成”技术,在其生产环境中,保证毒素和微生物残留能够达到直接食用的标准。

那金华火腿能不能生吃?

答案是 Yes and No 。

励建荣博士的学术成果《意大利和西班牙火腿生产技术与金华火腿之对比及其启发》一文中详细地研究了这个问题,他认为金华火腿不宜生吃,大致原因如下:

1. 含盐量高

金华火腿普遍含盐量较高,含盐量重量比为8%-12%,一般数倍于其它食品的正常含盐量,只能作为调味用。这不仅对健康不利,而且限制了产品的消费量。而西班牙火腿的含盐量只有2.5%。

2. 温度与相对湿度基本不控制

在干腌火腿加工过程中,温度是火腿产品质量的重要影响因素,不同加工阶段对温度有特定的要求。在腌制期和平衡期,依靠低温条件(0-4℃) 来抑制微生物的生长繁殖,降低酶活性,避免肌肉腐败现象的发生。而在干燥阶段,需要升高温度加快火腿组织中的水分蒸发,提高食盐含量,降低水分活度,达到抑制微生物的生长繁殖和降低酶活性的目的等。

相对湿度也是重要参数。保持较高的湿度可防止鲜腿表面水分蒸发造成的干燥现象,影响食盐的溶解渗透。在平衡前期,相对湿度可降至60%-80%,可以促进火腿脱水,促进盐的渗透分散,降低水分活度等。但是传统的金华火腿加工工艺流程没有形成自动化控制,大部分工厂还是处于自然状态。

3. 存在毒素残留和微生物腐败的可能性

传统的干腌火腿大都在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵熟成的,微生物污染的机会很多。虽然最终产品中的微生物数量和种类都很少,但如果在发酵成熟过程中有能产生毒素的微生物生长,则很可能会在产品中残留其毒素,对健康构成威胁。经证实,肠杆菌科微生物是引起干腌火腿深层腐败的主要微生物。且这类菌的生长受温度、食盐浓度和水分等外界条件的影响。

4. 脂肪氧化严重

干腌火腿的生产周期很长,并且在生产过程中与空气直接接触,发酵成熟自然进行,因此其脂肪氧化十分严重。医学研究表明,脂肪氧化产物可以诱发机体多种慢性疾病,是人体衰老和心血管疾病的主要诱因。

其实金华火腿和云腿、北腿一样,有可以生吃的版本,但产量稀少,咸度依然偏高,风味呈现有限。尝试过一次,我认为性价比不高。

当然啦,金华火腿熟吃还是很不错滴,尤其是每年开春,万分期待“腌笃鲜”,上个图画饼充饥一下。

▲以金华火腿为重要食材的名菜——“腌笃鲜”▲

(其实也可以用南风肉代替……)