鲁菜中8款适合春天喝的靓汤

奶汤蒲菜

这是济南人都知道的一道传统名菜,据说是民间认定的“济南汤菜之冠”,蒲菜是济南大明湖的特产,当代诗人臧克家写过一篇《家乡菜味》。历数济南风味美食,文中就提到了“大明湖里,荷花中间,有不少蒲菜”,蒲菜是暮春时候香蒲生的嫩根,自周朝以来便是一种名贵的蔬菜。取其入汤,色白脆嫩,风味极佳,若是再用山东独特的调味品葱椒绍酒来提鲜,汤汁会显得更加鲜美清淡 。

做法:

1、先把蒲菜摘洗干净,和葱、姜一起切碎。

2、锅里放油,放入面粉煸炒。放入葱、姜加水。

3、放入蒲菜翻炒。

4、把水加足烧开。

5、开锅煮2分钟。

6、鸡蛋磕到碗里搅匀, 倒入锅中,放盐、味精、香油、香菜调味即可。盛入碗中,即可享用。

奶汤鸡脯

这是另一道济南传统名吃,奶汤在鲁菜中实则是高汤,《齐民要术》中提及山东烹饪技艺时写道,“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之使清”便是现在我们所说的“奶汤”的前身。奶汤鸡脯这道菜取鸡脯肉、新鲜荸荠、玉兰花、冬菇,先煮再焯后蒸,最大程度上保留着食材的原汁原味,可谓荤素搭配、嫩滑香甜、口味丰富,十分适合老人儿童、体弱者食用。

做法:

1.将鸡脯肉用刀拍松,砸成细泥,放入碗内,加清水25克搅匀。

2.荸荠入锅加清水在旺火上煮沸,捞出晾凉后,剁成细泥,与肥猪肉膘(剁成细泥)同放一个碗内。

3.玉兰片、冬菇切成薄片,在沸水中焯过,捞出沥干水分。火腿切成片。

4.将鸡蛋清搅打起泡沫,下鸡泥、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥,加精盐1克,搅匀成馅待用。

5.炒勺内放入葱油5克在小火上转动,将馅捏成核桃大的丸子,入炒勺内煎至两面硬皮,颜色发白时,压成偏圆形,盛入碗内,加奶汤200克,绍酒10克,精盐0.5克,上笼用旺火蒸5分钟,取出,滗去原汤,扣在汤碗内待用。

6.炒锅内放入葱油5克,烧至5成热时,放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸,去浮沫,再加入姜汁、味精、撒上火腿片即成。

乌云托月

提起鲁菜哪能不提孔府菜呢,这道名字如此雅致诗意的汤,属于山东曲阜的孔府菜,此汤味道鲜美,清淡爽口。既是一人一碗的汤,又美其名曰”进门点心“,当然还可以做成大汤碗。其实它的制作方式很简单,紫菜撒成片,汤底铺个荷包蛋,便好似乌云漂浮在月亮下,因此得名“乌云托月”,现如今北京“孔膳堂”都有此菜供应。

做法:

1. 将紫菜清水洗净,用凉水浸透放在汤碗里;

2. 把汤勺放在火上,加开水250毫升,把鸡蛋入碗中,再倒入开水,做成一个圆荷包蛋,捞出放汤碗中央;

3. 另起汤勺,加入鸡汤250毫升,凉水100毫升,放精盐、黄酒,烧开后撇去浮沫,盛到汤碗里即成。

凤片海参

鲁菜中有许多菜都离不开海参,譬如最经典的葱烧海参,而凤片海参则是一道以煮为基础的汤菜。这道菜中海参香糯鲜美,亦有一番独特的风味,用葱油、料酒、高汤调味,海参放沸水中焯出,最后加入鸡脯肉片翻炒勾芡,便是一道营养价值及其丰富的汤菜啦 。

做法:

1.鸡脯肉片成大薄片,放流水中浸泡30分钟,取出蘸干水分,加少许苏打粉、蛋清、盐、味精、白糖、高汤100克,沿一个方向拌匀,加入适量水淀粉拌匀,用植物油封面备用。

2.水发海参片抹刀片,放沸水中焯出。

3.勺烧热后加入植物油烧温,放入鸡片划出,勺中加入葱油烧热,烹入料酒,加入高汤,盐、少许白糖、胡椒粉、味精,烧开,加入海参烧入味,然后加入鸡片翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油即成。

一品清汤燕窝

这道传统名菜同样属于鲁菜系,历来是高级宴会的头道大菜,燕窝香滑软嫩是营养价值极高的滋补品,用蒸煮的方式更能保留它的原始美味,因此这汤虽然色如淡茶、汤如清水但有清热去火之效,十分适合给家里人滋补身体 。

做法:

1.干燕窝放冷水中浸泡2小时,然后用镊子拣去小绒毛,用清水洗净,放开水中加盖浸约30分钟,取出放冷水中浸泡备用。

2.勺内加高级清汤2000克烧开,再放入燕窝烧开,清汤调味烧沸后,分浇入10个汤盅加盖上桌。

丈母鱼丸汤

崂山海域盛产鲅鱼,传说明末年间崂山乌衣巷村有一杨老汉,其女嫁到了胶州,春天鲅鱼上市时,女婿带着鲅鱼进山看望岳父岳母,因山路陡峭不慎将鲅鱼摔了,鱼肉不再完整只能将肉剁碎成馅氽成鱼丸,但没想到如此一来却极其美味,流传至今便是现在的鲁菜名汤——“丈母鱼丸汤”。现在的丈母鱼丸汤经过改进,采用鲜鱿鱼和猪肉,辅之以韭菜菠菜,制成的汤清香新鲜、鱼丸嫩滑,微微的酸辣味十分开胃。

做法:

1.鱼肉(鲜鱿鱼肉)徐徐加葱姜汁、花椒水(花椒加水浸泡的)顺一个方向搅打上劲,然后加肥肉(剁末)、鸡蛋搅拌,最后加干淀粉、盐、味精搅匀备用。

2.勺内加高汤1000克,将鱼馅用手挤成直径2厘米的丸子,慢火烧开,丸子将熟时,加入菠菜(切丝),打去浮沫,撒韭菜末,淋香油,醋,撒胡椒粉,盛入大汤碗中即成。

珍珠豆腐羹

菜名好听、菜味更美。这道传统鲁菜,色泽丰富鲜艳、口感丰富多元,备受食客喜爱,汤中红色的是火腿,棕色的是香菇薄片,黄色是甜甜玉米粒粉色是干虾皮,雪白色是滑嫩的内酯豆腐,绿色的是香脆青豆,这六种颜色混搭在一起,每种配料都切成小丁状,使其外观似珍珠,食用起来口感更爽滑,风味格外清鲜。

做法:

1.淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用;

2.鸡脯肉切成0.5厘米见方的丁,加入鸡蛋清、精盐1克,湿淀粉5克拌匀;

3.将海参、豆腐、黄蛋糕、玉兰片均切成0.8厘米见方的丁;

4.菠菜梗也切丁,入沸水一氽,捞出控净水分;

5.炒锅内放入花生油,中火烧至五成热,放入鸡脯肉丁划过,捞出控油;

6.锅内放入清汤500毫升,加入酱油、精盐4克、味精2克,倒入鸡脯肉、海参、豆腐、黄蛋糕、玉兰片,沸后撇去浮沫;

7.用湿淀粉10克勾芡,淋鸡油出锅即成。

冰糖鲜莲

说了那么多咸口的汤,当然也要来一道甜汤来改改味道啦,冰糖鲜莲是济南名吃,曾参加过山东省第一次名吃展销会,并广受好评,此汤选用莲子和冰糖合烹为肴,莲子香嫩、冰糖甘甜,老少皆宜。

做法:

1、炒锅内放入清水(500克),加入碱粉,在旺火上烧沸,倒入鲜莲子,用刷子刷净莲子的里皮,去掉莲芯冲洗干净;冰糖砸碎放入碗内备用。

2、炒锅内加入水和莲子,旺火烧开后将莲子捞入清水内冲洗两遍,再用开水一氽,捞入汤盘内。

3、锅内加入清水(250克),放入冰糖在小火上化开,移至中火开沸后,撇去浮沫,倒入盛有莲子的汤盘内即成。